6 piece Toastbrotherstellung – Innovation – FRITSCH Blog

#Innovation

Sechs statt vier –

Wie ein Kunde aus China mit einer neuen Glücksformel weiches und feinporiges Toastbrot herstellt

Die chinesische Küche ist bekannt für leichte Reis- und Nudelgerichte und die Chinesen bevorzugen, anders als Europäer, eigentlich zu jeder Tageszeit warme Mahlzeiten. Die klassische Brotzeit oder Snacks aus Backwaren sind in dieser Kultur eher untypische Speisen. Doch so wie die chinesische Küche in Europa Fuß gefasst hat, so lassen sich auch die Chinesen von der westlichen Küche inspirieren. Daher finden die verschiedenen europäischen Backwaren zunehmend auch in China begeisterte Kunden.

Toastbrotherstellung nach der hauseigenen 6-piece-Methode von FRITSCH

Das gilt beispielsweise für Toastbrot aus weichem, süßem und feinporigem Hefeteig. Vor diesem Hintergrund erteilte uns ein chinesischer Kunde den Auftrag für eine IMPRESSA universal, auf der neben Toastbrot, chinesische Variationen von Hefeteigbackwaren auch klassisches französisches Baguette oder Ciabatta hergestellt werden kann. Das Besondere an diesem Auftrag waren die Größe und Beschaffenheit der Anlage: Geliefert werden sollte eine 65 Meter lange Teigbandanlage mit einer Breite von 1,30 Metern.

Klassischer Weise wird Toastbrot mit der 4-piece-Methode hergestellt. Dabei wird das Teigstück nach der Kalibrierung der Teiglinge mittels Schleppkette eingeschlagen und langgewirkt. Danach wird das langewirkte Teigstück in vier Stücke unterteilt – daher der Name 4-piece-Methode. Die Teigstücke werden dann um 90 Grad gedreht, ehe sie als Verband in einer Backform abgesetzt werden. Durch die 4-piece-Methode erhält das Toastbrot die gewünschte Porenstruktur und Krumenstabilität. Die mehrfache mechanische Bearbeitung des Teiges unterstützt die gewünschte feine Porung maßgeblich.

Für unseren chinesischen Kunden kam dieses Verfahren allerdings nicht in Frage, denn vier Stücke reichten nicht aus, deren Backkästen auszufüllen. Die Ingenieure und Teigtechnologen von FRITSCH standen daher vor der grundlegenden Herausforderung, das Produkt Toastbrot auf einer Teigbandanlage, das heißt aus einem kontinuierlichem Teigband anstelle von Teiglingen herzustellen. Das Toastbrot sollte zudem um die Hälfte breiter als gewöhnlich sein. Die Lösung der Experten war die 6-piece-Methode. Somit musste eine größere Herausforderung gemeistert werden, da beide Brote zur gleichen Zeit in die Backformen abgelegt werden müssen. Dass dabei die typischen Toastbroteigenschaften erhalten bleiben mussten, versteht sich von selbst: eine weiche, dichte und gleichmäßige Porenstruktur.

Dank der intensiven Zusammenarbeit der Abteilungen Konstruktion, Teigtechnologie und Endmontage sowie der räumlichen Kapazitäten von FRITSCH gelang es dem Team, innerhalb kurzer Zeit Konstruktion und Vortests der kundenspezifischen Teigbandanlage erfolgreich abzuschließen. Weil auf einer 65 Meter langen Maschine immer wieder Schwierigkeiten im Prozess auftreten können, war es für die Ingenieure sowie für die Teigtechnologen ein Schlüsselmoment, als die Anlage störungsfrei lief und während der 25-minütigen Teigbandförderung die Teigkonsistenz beibehalten werden konnte, ohne dass die Gärung zu schnell voranschritt. Die Anlage kann bis zu 3 Tonnen Teig pro Stunde verarbeiten, vorausgesetzt die vorgelagerten und nachgelagerten Anlagen können ebenfalls diese Leistung umsetzen.

„Es ist eine Freude, die feine, stabile Porenstruktur des 1,2 Kilo-gramm schweren Teigstranges zu sehen und die Bestätigung zu erfahren, dass die Konstruktion der Anlage sich bewährt und wir die Kundenanforderung an eine hohe Produktqualität mehr als gerecht werden können,“

sagt Andreas Betz, Teigtechnologe bei FRITSCH.

Toastbrotherstellung mit 6 Teiglingen pro Brotkasten

Die größte Herausforderung bestand bei diesem Projekt darin, dass nicht bloß vier gleichmäßige Teigstücke getrennt, um 90° gedreht und dann als Paket in die Brotkästen abgelegt werden, sondern eben sechs Stücke. Daher wurden die meisten Tests auf der Anlage durchgeführt, um die Gewichtsgenauigkeit der einzelnen Stücke im vereinbarten Toleranzbereich beibehalten zu können. Dank einer integrierten Bandwaage und eines zusätzlichen Check Weighers liegt die Gewichtsabweichung bei unter drei Prozent vom Sollgewicht. Diese Gewichtsgenauigkeit ist die Vorrausetzung für eine gleichmäßige Drehung der Teiglinge, sodass sie exakt in den Backkasten geführt werden können.

Das typische Toastbrot zeichnet sich durch eine weiche, feinporige und gleichmäßige Krumenstruktur aus. Die Brotform sollte keine Taillenbildung aufweisen.

Die Inbetriebnahme der IMPRESSA universal war von einer bunten Kommunikationsweise geprägt. „Wir haben uns mit Händen und Füßen mit dem Bedienpersonal unterhalten. Aber wir haben einen Weg gefunden, uns auch fast ohne Englisch sehr gut zu verständigen“, berichtet Andreas Betz lachend. Neben dem deutlich längeren Backkasten für Toastbrot mit einer Länge 370 Millimetern war es für die Experten von FRITSCH eine spannende Aufgabe, auch die vielfältigen chinesischen Produkte auf der Anlage herzustellen. Viele dieser Produkte wurden zu diesem Zeitpunkt zum ersten Mal auf einer Teigbandanlage hergestellt. Eine besondere Erfahrung war es dabei, mit einer großen Menge an Vorteigen zu arbeiten, die bis zu 40 Prozent der Gesamtmasse ausmachten. Bereits im Knetprozess kontrollierte der Kunde im Minutentakt die Konsistenz des Teiges. Erst als die Teigkonsistenz beim Auseinanderziehen hauchdünn war, ohne dass er riss, wurde der Teig zur Verarbeitung an unsere IMPRESSA universal weitergegeben.

Für die Toastbrotherstellung auf dieser Anlage entschieden sich die Teigtechnologen von FRITSCH für die Faltung von insgesamt acht Schichten, um eine äußerst feine Porung zu erreichen. Dafür wird das Teigband mit Hilfe des Falt- und Schichtwerks gestapelt. Damit sich beim Längsschneiden die Teigstränge nicht stauchen, werden angetriebene Messer eingesetzt. Diese FRITSCH Lösung stellt einen zylindrischen Teigling her, der eine deutlich bessere Porung und Gewichtsverteilung aufzeigt.

Fazit: Der Einsatz der 6-piece-Methode auf Basis eines Teigbandes ist ein innovativer Entwicklungsschritt, der es den Kunden ermöglicht, ihr Produktportfolio mit vielfältigen Kastenbroten und Geschmacksrichtungen auszubauen


 

#INNOVATION

Toastbrot

Toastbrot – ein Brot, deren süße Geschmacksträger sich besonders beim Rösten entfalten. Es hat wenig bis keine Kruste, wie das italienische Toastbrot Tramezzino. Die Krume ist elastisch mit einer sehr gleichmäßigen dichten Porung. Durch seine angelsächsische Herkunft ist es vor allem unter dem Namen Sandwich Toast bekannt. Es ist ein typisches Kastenbrot, welches in einer Form mit Deckel gebacken wird. Seine Charaktereigenschaften – weiche, feinporige und gleichmäßige Struktur implizieren, dass der Herstellungsprozess eine leichte Angelegenheit ist. Allerdings steckt wie so oft die Komplexität im Detail.

Erfahren Sie mehr zur 6-piece-Methode

FAKTEN

Die IMPRESSA bread von FRITSCH


 

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