Dekoriereinheit Teigwaren – Innovation – FRITSCH Blog

#Innovation

Eine prägende Erfahrung:

Mit der neuen Dekoriereinheit Teigwaren in vielfältigen Mustern kreieren

Sie gehen Tag für Tag zu Tausenden über den Ladentisch – die Rede ist von den bei Kunden äußerst beliebten Kaisersemmeln mit ihrem charakteristischen Muster von fünf gebogenen Linien, die sich in der Mitte der Semmel treffen. Doch nur wenige Experten zerbrechen sich den Kopf darüber, wie man dieses Muster einfach, präzise und möglichst schonend in den Teigling prägen kann. 

Dr.-Ing. Norman Butzek, stellvertretender Leiter Forschung und Entwicklung bei FRITSCH und sein Kollege Michael Gier, stellvertretender Leiter des FRITSCH Technology Center, erzählen wie es gelang gemeinsam mit einem langjährigen Kunden die Product Decoration Unit (PDU) zu entwickeln.

Das beliebte Frühstückshighlight: Die Kaisersemmel

Eine Herausforderung für uns und den Kunden

Die Herstellung von Kaisersemmeln sieht einfacher aus als sie ist. Denn das Auge isst bekanntlich mit und daher legen die Endverkäufer großen Wert auf die Teigqualität und das präzise Stanzen des charakteristischen Musters: der Treffpunkt der fünf Linien soll möglichst mittig platziert sein.

Da er die Ausschreibung eines Großauftrags für die Belieferung mit Kaisersemmeln gewinnen wollte, wandte er sich an die Spezialisten von FRITSCH. Im Gegensatz zum klassischen Kaiserbrötchen soll die Krume eine ungleichmäßige, eher offene Porung haben und damit den Trend der eher mediterran geprägten Gebäcke folgen. Dies setzt vor allem eine Verarbeitung weicher Teige mit langer Vorgare voraus. „Gemeinsam entwickelten wir die Idee, wie wir Kaisersemmeln auf unseren Linien herstellen können, die die Anforderungen der Ausschreibung erfüllen werden.“, sagt Dr. Butzek.

Eine Kopfmaschine einzusetzen war keine Option, da die Gefahr besteht, dass der hohe mechanische Druck die Teigstruktur zu stark verdichtet und der Teig sich danach nicht ausreichend entspannen kann. Die Aufbereitung von sehr weichen und sensiblen Teigen lässt sich daher am schonendsten über die Teigbandherstellung durchführen. Teigbandlinien üben lediglich eine geringe mechanische Belastung auf den Teig aus, sodass die Verarbeitungsschritte ferner in kürzerer Zeitfolge ausgeführt werden können.

Gemeinsam mit dem Kunden, der in regem Kontakt mit der F&E-Abteilung stand und auch mehrfach im Technology Center in Kitzingen an den Tests teilnahm, wurde an der Lösung gearbeitet. Gleichzeitig wurden neue Produktideen und die dafür notwendigen Werkzeuge entwickelt.

„Bei uns passen wir die Maschine dem vom Kunden gewünschten Teig an, nicht umgekehrt“

, betont Gier die Philosophie von FRITSCH.

Die neue Dekoriereinheit - Product Decoration Unit - prägt jegliche Formen und Gewichtsgrößen von Teiglingen.

Eine überzeugende Lösung

Die entscheidende Idee kam dann von völlig unerwarteter Seite. Was an Lösungen in einem Bereich gut funktioniert, taugt meist auch als Ansatz in einem anderen Bereich. Und das galt in diesem Fall für den Croissant-Biegeroboter, dessen Funktionsprinzip in abgeänderter Form jetzt auch auf der industriellen Brotlinie, der IMPRESSA bread, eingesetzt werden kann. Die modulare Anlage ist deshalb jetzt noch flexibler in Bezug auf die herstellbaren Produkte, denn auf der Basis der Robotertechnik des Croissantbiegesystems CBS entwickelte FRITSCH ein ganz neues System: die Product Decoration Unit (PDU). Damit können auf der IMPRESSA bread Muster in die Oberfläche von Produkten gedrückt oder geschnitten werden, und das unabhängig von deren Form und Gewicht.

Wie schon beim Croissantbieger sorgt auch beim PDU die kameragesteuerte Ausrichtung des Prägewerkzeugs für ein Höchstmaß an Präzision bei der Arbeit. „Die neue Dekoriereinheit wird zur Position des Teiglings auf dem Band geführt, um ihn zu prägen“, erläutert Dr. Butzek die unterschiedliche Arbeitsweise der beiden Werkzeuge. „Für unseren Kunden haben wir ungefähr ein Jahr benötigt: von den ersten Gesprächen bis zur fertigen Maschine. Neben der Entwicklung der Werkzeuge, haben wir diese in ihrer Mechanik, Steuerung sowie Bedienoberfläche modernisiert.“, erzählt Butzek: „Aber auch danach betreuen wir ihn noch, um nach der Installation und dem Produktionsbeginn die Anlage zu verbessern.“

Kreatives Prägen von vielfältigen & individuellen Mustern

Dank der Kombination aus leistungsfähiger IMPRESSA bread und neuer Brötchendekoriereinheit können industrielle Hersteller jetzt nicht mehr nur festere und frische Teige, sondern vor allem auch die im Trend liegenden weicheren und angegarte Teige äußerst schonend verarbeiten. Hinzu kommt, dass nicht mehr nur runde Teiglinge, sondern eine Vielfalt an Formen hergestellt und mit vielfältigen Mustern versehen werden kann. Auch die beliebten Kaisersemmeln können in handwerklicher Qualität in hohen Stückzahlen auf der Anlage produziert werden. Sogar die Verarbeitung von besonders weichen Teigen, wie Roggenteigen ist problemlos möglich. Diese stark hydrierten und vorgegarten Teige haben den Vorteil, dass die Frischhaltung bzw. Haltbarkeit der Produkte verlängert wird. Aufgrund der Vorgare und der geringen mechanischen Beanspruchung der Teige auf Teigbandlinien ist zwischen Teigbandverarbeitung und Dekoration kein Gärschrank zur Zwischenentspannung mehr erforderlich.

„Für die Kunden bedeutet das unter dem Strich vor allem eines: Die höhere Produktqualität, die mit einer höheren Teigausbeute einhergeht, lässt sich nun auch im großen Maßstab wirtschaftlich erreichen“

, hebt Dr. Butzek hervor.

Dekor-Beispiele für Kaisersemmel und Sonnenbrötchen || Weitere Dekore sind Doppelkreuz, Fußball, Stern, Dreifachschnitt etc.

Kameragesteuerte Präzision

Das PDU System bietet den Kunden ein Maximum an Flexibilität im Hinblick auf die Form und das Gewicht der Teiglinge. Ob klassische Kaisersemmeln, Roggenschrippen oder Produkte mit individuellem Firmenlogo oder Fußballmuster – der Kreativität der Hersteller bei der Prägung ihrer Produkte sind ebenfalls kaum Grenzen gesetzt.  „Mithilfe von 3D-Druck sowie unserer teigtechnologischen Kompetenz im FRITSCH Technology Center können wir schnell neue Werkzeuge bauen und testen, ob sie die gewünschten Ergebnisse liefern und ob das neue Produkt so wird, wie sich der Kunde das vorstellt“, sagt Michael Gier. Das neue Gerät kann Dekor nicht nur auf eckige oder rundgewirkte, sondern auch langgewirkte Produkte prägen. Neben gewirkten Brötchen können die Teiglinge ebenso gestanzt oder geschnitten werden, um diese dann mit einem Muster zu versehen.

Die Position der Produkte wird über ein Kamerasystem genau erfasst, sodass das Präge- oder Schneidewerkzeug zur Position des Produktes fährt, um das gewünschte Muster genau mittig aufzubringen. Auch dessen eingebaute Höhenregulierung ermöglichen flexible Prägetiefen der Produkte. Zudem agiert die Dekoriereinheit als autarke Einheit, wodurch Schnittstellen und somit Synchronisierungsschwierigkeiten nicht nur verringert, sondern ganz vermieden werden. Denn dank des Kamerasystems arbeitet der PDU unabhängig von der Taktung vorgelagerter Komponenten und minimiert so den Ausschuss. Das System überzeugt aber auch durch seine hohe Kapazität, da Dekore in bis zu 65 Takten pro Minute in die Oberfläche der Produkte gedrückt bzw. geschnitten werden können. Damit lassen sich bei großen Anlagen ca. 50.000 Brötchen pro Stunde herstellen.

Produktbeispiele mit vielfältigen Dekoren: Sonne, Einfach- und Doppelschnitt, Kaiser || Weitere Dekore sind bspw. Zöpfchen, Dreistern, Tartaruga, Marraqueta


 

FAKTEN

Die IMPRESSA bread von FRITSCH

Egal ob Baguette, Ciabatta, Toast oder Brötchen: die IMPRESSA bread ermöglicht die wirtschaftliche und flexible Herstellung von perfekten rustikalen Gebäcken in hohen Stückzahlen und wurde eigens für die Verarbeitung weicher Teige entwickelt. Durch die von FRITSCH entwickelte SoftProcessing Technologie werden in allen Prozessschritten unnötige Spannungen und Verdichtungen verhindert. Dies sorgt dafür, dass lockere Teige auch locker bleiben.

#INNOVATION

FRITSCH Technologie Center

Das FRITSCH Technologie Center bietet unseren Kunden ein komplett ausgestatteten Backcenter auf 4.600 m². Das vollständige Anlagen- und Maschinenprogramm von FRITSCH steht zur Verfügung - von der kleinsten ROLLFIX bis hin zu den industriellen Fertigungslinien aus dem FRITSCH IMPRESSA Programm. Somit bietet das FTC gepaart mit der Kompetenz und Leidenschaft seiner Mitarbeiter unseren Kunden die bestmögliche Unterstützung. 


 

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