Die Entwicklung des SDS – Innovation – FRITSCH Blog

#Innovation

Von der Idee zur Innovation:

Wie FRITSCH mit seinen Kunden neue Technologien entwickelt

Der Trend zur gesundheitsbewussten Ernährung führt dazu, dass die Kunden vermehrt Brote und Brötchen ohne Zusatzstoffe nachfragen. Für diese Clean Label-Produkte verarbeiten die Hersteller Teige mit einem höheren Wasseranteil und langer Vorgare, diese sind weicher und haften leichter an den Maschinen.

Mit dem Soft Dough Sheeter (SDS) hat FRITSCH ein Gerät entwickelt, das durch eine präzise Portionierung und Positionierung des Teiges auch bei sehr weichen Teigen ein kontinuierliches Teigband produziert. Im Gespräch erläutern Uwe Benz, Leiter des FRITSCH Technologie Centers, Udo Bernhardt, Leiter der Abteilung Forschung und Entwicklung sowie Senior Technical Manager Josef Hoos, wie es ihnen gelang, im Austausch mit den Kunden den SDS zu entwickeln.

(v.l.n.r.) Udo Bernhardt - Abteilungsleiter F&E | Uwe Benz - Leiter des FRITSCH Technologie Centers | Josef Hoos - Senior Technical Manager

Wie ist die Idee für die Entwicklung des SDS entstanden?

Hoos: Am Anfang stand der Wunsch von mehreren Kunden, auf unseren Anlagen Brote und Brötchen aus noch weicheren Teigen mit möglichst hoher Teigausbeute und langer Vorgare herstellen zu können. Die so hergestellten neuen Produkte sollten dabei neben einem guten Geschmack und rustikalem Aussehen auch über eine schöne Porung und bessere Frischhalteeigenschaften verfügen. Und das bei einem geringen Anfall von Teigresten sowie einer möglichst hohen Gewichtsgenauigkeit beim Endprodukt, was bei weicheren Teigen schwieriger ist als bei festen. Das waren die Anforderungen von Kundenseite, die aufgrund der immer weicheren Teige mit unseren bisherigen Anlagen so nicht mehr zu erfüllen waren.

Benz: Die Gewichtsgenauigkeit ist dabei eine besondere Herausforderung, denn während der Teigruhe bilden sich viele Blasen mit unterschiedlicher Größe, weshalb sich die Dichte nicht so gut vorhersagen lässt. Dichte und Schnittmasse entscheiden am Ende aber über das Gewicht des Endproduktes. Deshalb muss der Teig sehr schonend verarbeitet und gleichmäßig portioniert werden.

Hoos: Der Portionierer war dann auch der erste mögliche Ansatzpunkt für eine Verbesserung, denn die Höhe des Füllstandes im Trichter wirkt sich unmittelbar auf den Teig aus. Je höher der Füllstand, desto mehr verdichtet sich der Teig aufgrund des Drucks, ehe er zu einem Teigband geformt wird. Um hier für einen möglichst gleichmäßigen Füllstand zu sorgen, haben wir den Trichter als Förderband ausgebildet, damit immer der gleiche Füllstand über den Walzen herrscht. Lichtschranken kontrollieren den Füllstand über den Walzen und der Teig wird dann über die Seite zugeführt. Weil der Teig über die Bänder aktiv und kontrolliert mitgeführt wird, kommt das Teigband mittig zum Liegen und ist weniger mechanischen Verformungen ausgesetzt. Dadurch entstehen weniger Teigreste, was ebenfalls zu einer größeren Gewichtsgenauigkeit des Teigbandes beiträgt.

Soft Dough Sheeter zur Verarbeitung besonders weicher Teige

Wie lange hat es von der ersten Idee bis zur Umsetzung des SDS gedauert?

Bernhardt: Die Entwicklungszeit betrug ungefähr ein Jahr. Das ist relativ wenig, aber wir hatten entsprechende Nachfragen von Kundenseite. Das Grundproblem lag darin, dass die bisherigen Teigbandformer mit Druck arbeiten, den die Kunden an der Anlage einstellen können. Damit können Unebenheiten im Teigband mechanisch ausgeglichen werden, was aber bei weichen Teigen aus den bereits genannten Gründen nicht wünschenswert ist, im Bedienungsalltag der Anlagen aber durchaus passiert. Hinzu kommt, dass die Teigbandformer am Rand über stehende Seitenwände verfügen, an denen weiche und nicht bemehlte Teige sehr leicht haften und reißen. Beim SDS wird das Teigband bemehlt und es gibt keine stehenden Seitenwände mehr, sondern alles wird kontinuierlich bewegt. Außerdem kann durch die andere Form der Teigzuführung gar kein Druck ausgeübt werden, sodass Bedienungsfehler fast ausgeschlossen werden können.

Wann war Ihnen klar, dass im Grunde ein neues Funktionsprinzip der Teigbandformung benötigt wird, um weiche Teige verarbeiten zu können und gab es Ideen, die Sie verworfen haben?

Bernhardt: Wir hatten durchaus auch andere Ideen, aber die Arbeitsweise des SDS ist mit Sicherheit unser erfolgversprechendster Ansatz. Es gibt beispielsweise Schneidsysteme, um den Teig zu portionieren. Das haben wir auch ausprobiert, aber das Problem dabei ist, dass am Ende die Oberfläche nicht besonders gesund oder handwerklich aussieht. Im Grunde macht die Maschine genau das, was der Handwerksmeister auch macht, wenn er den Teig mit der Hand oder dem Schaber abquetscht. Und genau deshalb haben wir die Idee mit dem Schneiden relativ schnell verworfen. Stattdessen haben wir uns den Prozess angeschaut und geprüft, was man im Einzelnen verbessern kann. So kamen wir dann unter anderem auf die Idee mit dem Band, das wir auch zum Patent angemeldet haben.

Wie war das Zusammenspiel mit den Kunden in diesem Prozess?

Bernhardt: Die einzelnen Entwicklungsschritte erfolgten gemeinsam mit unseren Kunden. Die haben wir immer wieder eingeladen und so auch wichtiges Feedback bekommen, denn die sehen sich natürlich auch an, was unsere Konkurrenz macht. Es ist schließlich völlig legitim, dass die Kunden schauen, wer die Anlage mit dem besten Verhältnis aus Preis, Leistung und Wirtschaftlichkeit anbietet. Dadurch haben wir ebenfalls einiges gelernt und beispielsweise erfahren, wo wir gut sind und was wir aus Sicht der Kunden noch verbessern müssen, um ihre Wünsche zu erfüllen.

Benz: Unsere Kunden wissen aber auch, dass wir hier mit dem FRITSCH Technologie Center hervorragende Testmöglichkeiten bieten, die nicht jeder Wettbewerber hat. Und dass wir aus verschiedenen Abteilungen Fachleute hinzuziehen und Teams bilden können, um ihre Probleme zu lösen. Die Verzahnung von Vertrieb, der die Probleme der Kunden oft als Erster erfährt, Forschung und Entwicklung und dem FRITSCH Technologie Center ist mit Sicherheit ein Erfolgsfaktor für uns.

Neue Dinge zu testen, vielleicht auch mal Sachen zu probieren, die auf den ersten Blick verrückt erscheinen, das ist die Quintessenz von Forschung und Entwicklung. Das kritische Feedback der Kunden hilft auch gegen den Tunnelblick, denn selbst wenn man ein Problem gelöst hat, fragt der Kunde, ob man auch an die einfache Wartung und Reinigung gedacht hat.

 

Wann waren Sie sich sicher, die richtige Lösung gefunden zu haben?

Bernhardt: Als die Gleichmäßigkeit des Teigbandes so gut erreicht war, dass wir die Übergänge zwischen den einzelnen Teigportionen nicht mehr erkennen konnten.

Die erste öffentliche Vorführung des SDS auf der iba 2018

Sie haben alle drei mit Ihren Teams sehr viel Zeit, Herz und Verstand in die Entwicklung gesteckt. Was bedeutet es für Sie persönlich, ein Projekt erfolgreich zu Ende gebracht zu haben?

Benz: Abgeschlossen ist eine Entwicklung nie. (lacht) Ein toller Moment war die Präsentation auf der iba 2018 in München. Wir hatten sehr viele Kunden auf dem Messestand, denen wir mit dem SDS etwas komplett Neues präsentieren konnten. Der Kunde wird über das Produkt gewonnen, das heißt wenn er seinen Endkunden mit unseren Anlagen etwas Gutes liefern kann, ist er überzeugt. Deshalb haben wir auf der Messe die fertigen Endprodukte frisch ausgereicht.

Bernhardt: Mir hat ein Bäcker mal gesagt, jede Maschine sei gut, solange sie nicht mit Teig in Berührung kommt. Bis wir ihm eine unser ersten elektronischen ROLLFIX geliefert haben und er mir sagte, die hätte ihn das erste Mal richtig überzeugt. Die Handwerksbäcker haben ihre ganz eigene Sicht auf die Technik. In den 1970er-Jahren galt noch die Devise, dass der Teig der Maschine angepasst wird. Heute ist das natürlich umgekehrt, trotzdem soll man dem Produkt nicht ansehen, dass es aus der Maschine kommt.

Hoos: Für mich bedeutet es Stolz und riesen Freude, eine herausfordernde Mission erfolgreich realisiert zu haben. Am Anfang der Entwicklung des SDS hatten wir die Maxime, einen Prozess zu entwickeln, bei dem kein Öl gesprüht werden muss. Dank der von uns entwickelten hochklappbaren und elastischen Bänder können wir das Teigband mit Mehl statt Öl verarbeiten. Das hat für unsere Kunden zahlreiche Vorteile.

Wie fördern Sie das innovative Denken Ihrer Mitarbeiter?

Benz: Das geht mit vier Dingen. Erstens darf man nicht am »Früher war alles besser«-Stammtisch teilnehmen. Zweitens ist der Satz »Das funktioniert sowieso nicht« gestrichen, drittens gibt es keine Denkverbote und viertens ist Querdenken ausdrücklich erwünscht.

Bernhardt: Im Endeffekt ist Innovation ein kontinuierlicher Prozess. Ich bekomme mit, welche Probleme die Kunden haben oder was bei einer Maschine noch besser funktionieren könnte. Es ist ein ständiges Vorantreiben der Technik, auch um immer einen Schritt vor der Konkurrenz zu sein. Das schönste Kompliment hat mir mal ein Kunde gemacht, als er meinte, wir hätten schon beim Aufbau und der Inbetriebnahme seiner Anlage Dinge verbessert, ehe er die Fehler bemerkt hätte. Dieses schnelle Reagieren und Verbessern sind heute ganz wichtig, um Kunden zufrieden zu stellen. Deshalb sage ich den jungen Leuten, die heute bei uns anfangen: Geht raus ins Leben, also in die Produktion. Nur so bekommt man ein Gefühl für den Teig und ohne das geht es nicht.


 

#Innovation

Soft Dough Sheeter: Die Kunst der Verarbeitung weicher Teige

Der neue SDS ist ein Teigbandformsystem für die Ausformung äußerst weicher Teige bis zu einer TA von 190. Das äußerst teigschonende System kommt mit einer sehr geringen Menge an Öl aus und setzt damit Maßstäbe in der Kunst der Verarbeitung weicher Teige. Um nur einige Vorteile zu nennen: bei dem SDS wurden Fallhöhen konsequent minimiert und eine Lösung für die umseitige Bemehlung des Teigbandes entwickelt.

FAKTEN

FRITSCH Technologie Center: Unser ganzes Know-How an einem Ort

Das FRITSCH Technologie Center bietet unseren Kunden ein komplett ausgestatteten Backcenter auf 4.600 m². Das vollständige Anlagen - und Maschinenprogramm von FRITSCH steht zur Verfügung - von der kleinsten ROLLFIX bis hin zu den industriellen Fertigungslinien aus dem FRITSCH IMPRESSA Programm. Somit bietet das FTC gepaart mit der Kompetenz und Leidenschaft seiner Mitarbeiter unseren Kunden die bestmögliche Unterstützung. 

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