Dekore Feingebäck – Inspiration – FRITSCH Blog

#Inspiration

Lieblingsprodukte unserer Teigtechnologen aus aller Welt

Tim Beyer und das perfekte Dekor

Wer sich heute in einer gut sortierten Bäckerei umsieht, kommt aus dem Staunen nicht mehr heraus. Ob üppig gefüllte Nusshörnchen, Croissants oder Schnecken, mehrfach geschlungene Blätterteigstücke oder kunstvoll gefaltete Teigtaschen mit Quark-, Frucht- und anderen Füllungen – bei Formen und Geschmacksrichtungen ist die Auswahl bei den Bäckereien größer denn je.

Die Vielfalt der Kundenanfragen verlangt daher innovative Lösungen – das gilt vor allem für die Weiterentwicklung der Maschinen und der benötigten Werkzeuge. Tim Beyer, der als Senior Teigtechnologe bei FRITSCH tätig ist, gehört zu den Menschen, die dafür sorgen, dass die Bäckereien ihren Kunden auch in Zukunft neue leckere Produkte anbieten können.

„Ich bin hier mit für den Bereich Feingebäck verantwortlich und das passt zu meinen persönlichen Vorlieben. Am liebsten mag ich Granatsplitter, allerdings wird meine Lieblingssorte nach wie vor handwerklich hergestellt“

, sagt Tim mit einem Augenzwinkern.

Senior Teigtechnologe Tim

Schon bei seinem letzten Arbeitgeber, einer industriellen Bäckerei, arbeitete er zum Teil mit den in Markt Einersheim gefertigten Anlagen. „Als Bäcker kennt man den Namen FRITSCH ohnehin, denn nahezu jeder Bäcker hat meist eine ROLLFIX in Betrieb“, berichtet Tim. Als er eine Stellenausschreibung von FRITSCH sah, nutzte er die Chance, um vom Hersteller zum Entwickler von Feingebäcken zu werden.

„Die Vielseitigkeit der Tätigkeit hier finde ich faszinierend. Die Kunden kommen immer wieder mit ganz speziellen Anfragen und Anforderungen für die Fertigung ihrer landestypischen Produkte auf uns zu“

, erklärt Tim.

Dabei sieht er einen klaren Trend hin zu mehr Qualität der verwendeten Rohstoffe und damit auch der fertigen Produkte.

Feingebäck mit einer Himbeerquarkfüllung mit Granatapfel, Blaubeeren und Kokoschips

Feingebäck - oft süß und manchmal herzhaft

 „Meist liegt dem Feingebäck ein süßer Teig zu Grunde, selbst wenn am Ende herzhafte Produkte daraus entstehen. Blätterteig ist ein gutes Beispiel, denn er wurde bis vor wenigen Jahren zumindest in Deutschland nur für süße Snacks verwendet, während er heute mit verschiedenen Gemüse-, Fisch- und anderen herzhaften Füllungen verarbeitet wird“, sagt Tim. Feingebäck wird vor allem aus Blätter- und Plunderteig für Croissants und gefüllte Taschen, aus Hefeteig für Schnecken und Saisongebäcke und manchmal auch aus Mürbeteig hergestellt.

Herzhafter Genuss aus Spinat- und Tomaten-Basilikum-Füllung

Blätterteig ist touriert, das heißt der Grundteig enthält wenig bis gar kein Fett, dafür werden Fettschichten zwischen die einzelnen Teigschichten laminiert. „Hier entsteht die Lockerung des Teiges rein physikalisch durch die sich abwechselnden Teig- und Fettschichten“, erklärt Tim. „Plunderteig wird ähnlich hergestellt, besteht aber meist aus weniger Schichten. Dafür enthält er etwas Hefe, die für die notwendige Lockerung sorgt“, erklärt der Teigtechnologe: „Bei Hefeteig wird kein Fett eintouriert, sondern das Fett wird bereits dem Grundteig hinzugefügt. Dort sorgt allein die Hefe für die lockere Konsistenz des Teiges.“ Die Grundrezepturen für die Teige unterscheiden sich von Land zu Land. In Westeuropa sind Produkte aus Plunderteigen sehr beliebt, während in Osteuropa mehr mit Blätter- und Hefeteigen gearbeitet wird. „Eine der ungewöhnlichsten Kombinationen, die mir bisher begegnet ist, war ein Blätterteig mit Hackfleisch-Kraut-Füllung“, sagt Tim. „Natürlich für einen osteuropäischen Kunden“, fügt er lachend hinzu.

Feingebäck-Tasche in Form eines geflochtenen Zopfes

Vielseitige Möglichkeiten mit der MULTICUT

Für das Erproben der unterschiedlichsten Feingebäcke steht Tim mit der MULTICUT ein ideales Werkzeug zur Verfügung.  Die Bäckereimaschine verbindet in einer einzigen Produktionslinie den teigschonenden Stanz-Dreh-Prozess mit spezialisierten Zusatzwerkzeugen.
Die mit der MULTICUT verbundenen Möglichkeiten nutzt Tim vor allem, um mit verschiedenen Formen zu experimentieren. „Ein Beispiel dafür ist die Dekorschneidwelle für geflochtene Zöpfe. Sie schneidet die äußeren Ränder des Teiges so, dass sie nach dem Füllen und Längsschneiden so gefaltet werden können, dass die Tasche wie ein geflochtener Zopf aussieht“, erläutert Tim.

„Mir kommt es vor allem darauf an, mit den vorhandenen Werkzeugen neue Ideen zu entwickeln und reproduzierbar herzustellen. Das erleichtert es, den Kunden neue Formen bei Feingebäcken näherzubringen“

, erklärt der Teigexperte.

Herztasche mit Schokotraum

Schließlich müssen Kunden nicht unbedingt neue Geräte anschaffen, sondern nur geringfügige Änderungen vornehmen, um neue Produkte kreieren zu können. „Am Ende geht es uns darum, Kunden etwas Neues anzubieten, das sie leicht übernehmen können,“ so Tim.

Kurz gesagt: Mit Inspirationen eine größere Produktvielfalt zu erreichen.


 

#Inspiration

Wissenswertes über Teigtechnologe Tim Beyer

Tim ist gelernter Bäckermeister & arbeitet seit 2017 als Senior Teigtechnologe bei FRITSCH. Im Anschluss an seine Lehre arbeitete er 4 Jahre als Bäcker & entschied sich dann, eine 2-jährige Ausbildung an der Staatlichen Fachschule für Lebensmitteltechnik in Kulmbach zum Lebensmitteltechnologen zu absolvieren. Danach war er 4 Jahre bei einem Industriebäcker bei Schweinfurt tätig, ehe Tim zu FRITSCH wechselte, um neue Produkte mit innovativen Dekors zu entwickeln.

FAKTEN

FRITSCH Technologie Center: Unser ganzes Know-How an einem Ort

Das FRITSCH Technologie Center bietet unseren Kunden ein komplett ausgestatteten Backcenter auf 4.600 m². Das vollständige Anlagen - und Maschinenprogramm von FRITSCH steht zur Verfügung - von der kleinsten ROLLFIX bis hin zu den industriellen Fertigungslinien aus dem FRITSCH IMPRESSA Programm. Somit bietet das FTC gepaart mit der Kompetenz und Leidenschaft seiner Mitarbeiter unseren Kunden die bestmögliche Unterstützung. 


 

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