Französisches Brioche – Inspiration – FRITSCH Blog

#Inspiration

Lieblingsprodukte unserer Teigtechnologen aus aller Welt

Tobias Zehnder auf der Suche nach dem perfekten Brioche

Wie kaum ein anderes Land dieser Welt steht Frankreich für Genuss beim Essen sowie für die Kunst, das Leben zu genießen: das berühmte Savoir-Vivre. Doch dabei wird leicht übersehen, dass unsere Nachbarn von der linken Seite des Rheins sich auch durch die Kunst des Herstellens von wunderbaren Lebensmitteln auszeichnen, das Savoir-Faire.

Das gilt besonders für Teigwaren wie Baguette, aber ebenso für Croissants, die in Deutschland ebenfalls gerne zum Frühstück gereicht werden, sowie die bei uns nicht ganz so bekannten Brioches. Bei den Franzosen erfreuen sich die kleinen Hefeteiggebäcke dagegen derselben Beliebtheit wie die aus Plunderteig gefertigten Croissants. Auch für Tobias Zehnder, der als Teigtechnologe bei FRITSCH tätig ist, gehört ein frisches und fluffiges Brioche unbedingt zu einem gelungenen Frühstück.

„Ich mag die weiche & saftige Konsistenz von Brioche. Mich fasziniert sein großes Volumen, das sich dem luftigen Teig verdankt. Außerdem schätze ich den leicht buttrigen Geschmack, den die Brioche aufgrund des höheren Anteils an Butter im Vergleich zu einem klassischen Hefeteig hat“

, beschreibt Tobias seine Vorliebe für die französische Spezialität.

Tobias am MULTITWIST - das Multitalent für geschlungene Produkte wie Brezeln, Knoten, Flesserl usw.

Für deren Herstellung immer öfters Kunden nicht nur aus Frankreich, sondern ebenso aus Italien anfragen.

Seit April 2016 arbeitet Tobias als Teigtechnologe bei FRITSCH. er ist mit dem Unternehmen quasi groß geworden, denn sein Vater Gerhard arbeitet bereits seit mehr als 40 Jahren dort. „Schon während meiner Ausbildung als Bäcker wurde mir klar, dass ich später ebenfalls bei FRITSCH arbeiten möchte", berichtet Tobias Zehnder. Doch zunächst begann er nach seinem Schulabschluss eine Bäckerlehre in seinem Heimatort Markt Einersheim. Wenige Jahre nach seiner Ausbildung ging er nach Österreich, um in verschiedenen Betrieben neue Erfahrungen zu sammeln. Danach absolvierte er seine Bäckermeisterausbildung bei der Handwerkskammer in München und machte ein Praktikum in der World of Bakery (W.o.B.). Dabei stellte er fest, dass es ihm an Erfahrungen aus der Industrie mangelte. Diese Erfahrung ist aber besonders wertvoll, wenn man als Teigtechnologe Kunden aus diesem wichtigen Segment betreuen möchte. Nach 2 Jahren in einem Industriebetrieb in der Lutherstadt Eisleben, kehrte er zu FRITSCH zurück.

Der klassische Brioche-Zopf mit einer Füllung aus Haselnüssen, Mandeln, Kokosflocken und Hanfsamen.

Brioche - ein vielseitiges Gebäck aus Frankreich

Das Wort Brioche leitet sich vom französischen Verb „brier" für zerdrücken oder zerstampfen ab, es kann aber auch für das Ausrollen des Teigs mit eine Nudelholz stehen. Auch wenn es sich nicht endgültig beweisen lässt, so stammt die Brioche vermutlich aus der Normandie. Die Region am Ärmelkanal ist seit dem Mittelalter für die gute Qualität der dort hergestellten Butter bekannt, die wiederum eine wichtige Zutat von Brioche ist. Von dort gelang der kleinen Spezialität dann der Sprung nach Paris, wo sie sich einen festen Platz in der französischen Küche sicherte. In Frankreich werden Brioches am liebsten zum Frühstück gegessen, aber auch am Nachmittag als süße Snacks zum Kaffe gereicht. „Brioche-Teig eignet sich hervorragend, um daraus viele verschiedene Produkte zu kreieren. Das Tolle an ihm ist, dass so gut wie jedes Topping zum Dekorieren passt und sich daruas die unterschiedlichsten Geschmackserlebnisse zaubern lassen, zum Beispiel Mandeln, Mohn, Kokosflocken, Kakaonibs, Nüsse oder getrocknete Früchte", sagt Tobias mit Begeisterung.

Ein französischer Klassiker: Brioche-Zopf

Ein echter Geheimtipp: Geschlungene Produkte aus Brioche-Teig

Seine schon in jungen Jahren beachtliche Erfahrung verwendet er gerne für die Suche nach dem perfekten Brioche-Rezept. Der Zopf „Brioche Traissé“, der aus zwei oder drei Strängen geflochten wird, ist eine typische Variante von Brioche. „Deshalb liegt es für mich sehr nahe, auch andere geschlungene Produkte mit Brioche-Teig herzustellen, wie etwa Knoten, kleine Einstrangzöpfe oder verschiedene Brezeln. Süße Hefeteig-Brezeln sind beispielsweise in Russland sehr beliebt. Leider wird unser MULTITWIST allzu oft nur mit der Herstellung der klassischen deutschen Brezeln in Verbindung gebracht wird“, sagt Tobias. Er hofft, in Zukunft noch mehr Bäcker inspirieren zu können, den MULTITWIST auch für die Verarbeitung anderer Teigarten einzusetzen, wie etwa Brioche-Teig. In der World of Bakery hat er optimale Bedingungen, um mit Kunden aus aller Welt neue Rezepturen, Produkte und Anlagenkonfigurationen zu testen.

 

 

 

FRITSCH-Einstrangzöpfe Brioche Blech
Brioche-Einstrangzöpfe hergestellt mit dem MULTITWIST
FRITSCH-Brioche Einstrangzöpfe Holzbrett
Brioche-Einstrangzöpfe aus der kreierten Rezeptur von Tobias
FRITSCH-Brioche Eis
Für hungrige Naschkatzen: Brioche-Gelato-Sandwich mit verschiedenen Nüssen, Hanfsamen und Erdbeer- und Pistazieneis
FRITSCH-Brioche Sumac
Für Snack-Liebhaber: Nussiges Brioche mit dem arabischen und persischen Gewürz Sumac auf Joghurt, Olivenöl und Zwiebelschlotten.

Persönlich liebt er es, Hamburgerbrötchen aus Brioche-Teig herzustellen. „Die weichen, fluffigen Brötchen passen sehr gut zu hochwertigem Hamburgerfleisch. Das ist der absolute Renner bei meinen Freunden“, berichtet Tobias. Sein Trick: Neben den typischen Brioche-Zutaten Mehl, Wasser, Zucker, Salz, Hefe, Vollei und Butter verwendet er auch Vorteig, dies ist u.a. für Gärung und Porenbildung förderlich. 

„Ich habe sogar ein Rezept kreiert, das auf dem MULTITWIST verarbeitet werden kann. Ohne dass es an seiner Struktur verliert, habe ich das Verhältnis Vollei – Wasser etwas verändert. Dadurch gewinnt der Teig an Stabilität und lässt sich einfacher vom MULTITWIST schlingen“

, verrät der Teigexperte.


 

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Wissenswertes über Tobias Zehnder

Tobias Zehnder ist gelernter Bäckermeister & arbeitet heute als Teigtechnologe bei FRITSCH. Nach seiner Ausbildung arbeitete er zunächst als Bäcker in Markt Einersheim & in Österreich und ging nach einem Praktikum in der WoB zu einem industriellen Hersteller in Eisleben. Brioches sind seine große Leidenschaft, doch er fertigt aus Brioche-Teig auch gerne Hamburgerbrötchen. Die Vorliebe seiner Familie & Freunde für Berliner Krapfen kann er dagegen nicht teilen.

FAKTEN

FRITSCH World of Bakery

Die FRITSCH World of Bakery bietet unseren Kunden ein komplett ausgestatteten Backcenter auf 4.600 m². Das vollständige Anlagen- und Maschinenprogramm von FRITSCH steht zur Verfügung - von der kleinsten ROLLFIX bis hin zu den industriellen Fertigungslinien aus dem FRITSCH IMPRESSA Programm. Somit bietet die WoB gepaart mit der Kompetenz und Leidenschaft ihrer Mitarbeiter unseren Kunden die bestmögliche Unterstützung. 

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