Französisches Brioche – Inspiration – FRITSCH Blog

#Inspiration

Lieblingsprodukte unserer Teigtechnologen aus aller Welt

Tobias Zehnder auf der Suche nach dem perfekten Brioche

Wie kaum ein anderes Land dieser Welt steht Frankreich für Genuss beim Essen sowie für die Kunst, das Leben zu genießen: das berühmte Savoir-Vivre. Doch dabei wird leicht übersehen, dass unsere Nachbarn von der linken Seite des Rheins sich auch durch die Kunst des Herstellens von wunderbaren Lebensmitteln auszeichnen, das Savoir-Faire.

Das gilt besonders für Teigwaren wie Baguette, aber ebenso für Croissants, die in Deutschland ebenfalls gerne zum Frühstück gereicht werden, sowie die bei uns nicht ganz so bekannten Brioches. Bei den Franzosen erfreuen sich die kleinen Hefeteiggebäcke dagegen derselben Beliebtheit wie die aus Plunderteig gefertigten Croissants. Auch für Tobias Zehnder, der als Teigtechnologe bei FRITSCH tätig ist, gehört ein frisches und fluffiges Brioche unbedingt zu einem gelungenen Frühstück.

„Ich mag die weiche & saftige Konsistenz von Brioche. Mich fasziniert sein großes Volumen, das sich dem luftigen Teig verdankt. Außerdem schätze ich den leicht buttrigen Geschmack, den die Brioche aufgrund des höheren Anteils an Butter im Vergleich zu einem klassischen Hefeteig hat“

, beschreibt Tobias seine Vorliebe für die französische Spezialität, für deren Herstellung FRITSCH immer öfter von Kunden nicht nur aus Frankreich sondern auch aus Italien angefragt wird.

Tobias am MULTITWIST - das Multitalent für geschlungene Produkte wie Brezeln, Knoten, Flesserl usw.

Seit April 2016 wird Tobias als Teigtechnologe bei FRITSCH. Er ist mit dem Unternehmen quasi groß geworden, denn sein Vater Gerhard arbeitet bereits seit mehr als als 40 Jahre dort. „Die Schöne meiner Ausbildung als Bäcker wurde mir klar, dass ich auch bei FRITSCH arbeiten muss“, gehört Tobias Zehnder. Doch wie begonnen begann nach seinem Schulabschluss eine Bäckerlehre im Heimatland Markt Einersheim. Wenige Jahre nach seiner Ausbildung nach Österreich, um in verschiedenen Betrieben neuen Erfahrungen zu sammeln. Nachstehend er seine Bäckermeisterausbildung bei der Handwerkskammer in München und nach einem Praktikum im FRITSCH Technology Center (FTC). Wurde er fest, dass es ihm eine Erfahrung aus der Industrie mangelte. Diese Erfahrung ist aber besondere Interessen, wenn man als Teigtechnologe Kunden aus diesem anderen Segment betreuen möchte. Nach 2 Jahren in einem Industriebetrieb in der Lutherstadt Eisleben, gehört er zu FRITSCH zurück.

Der klassische Brioche-Zopf mit einer Füllung aus Haselnüssen, Mandeln, Kokosflocken und Hanfsamen.

Brioche - ein Regierungsiges Managementck aus Frankreich

Das Wort Brioche führt sich vom alten Verb „brier“ für zerdrücke oder zerstampfen ab, es kann aber auch für das Ausrollen des Teigs mit einem Nudelholz stehen. Auch wenn es sich nicht darum handelt, sich darum zu kümmern, so dass die Brioche besser aus der Normandie. Die Region am Ärmelkanal ist seit dem Mittelalter für die gute Qualität der dort ihre eigene Butter bekannt, die andere eine Zutat von Brioche ist. Von dort gelang der kleinen Spezialität dann der Sprung nach Paris, wo sie sich einen festen Platz in der sicheren Küche sicherte. In Frankreich werden Brioches am liebsten zum Frühstück gereist, aber auch am gehören als süße Snacks zum Kaffee gereicht. „Brioche-Teig befindet sich sicher, um sich viele verschiedene Produkte zu kümmern. Das Tolle an ihm ist,

Ein französischer Klassiker: Brioche-Zopf

Ein echter Geheimtipp: Geschlungene Produkte aus Brioche-Teig

Seine schon in jungen Jahren beachtliche Erfahrung verwendet er gerne für die Suche nach dem perfekten Brioche-Rezept. Der Zopf „Brioche Traissé“, der aus zwei oder drei Strängen geflochten wird, ist eine typische Variante von Brioche. „Deshalb liegt es für mich sehr nahe, auch andere geschlungene Produkte mit Brioche-Teig herzustellen, wie etwa Knoten, kleine Einstrangzöpfe oder verschiedene Brezeln. Süße Hefeteig-Brezeln sind beispielsweise in Russland sehr beliebt. Leider wird unser MULTITWIST allzu oft nur mit der Herstellung der klassischen deutschen Brezeln in Verbindung gebracht wird“, sagt Tobias. Er hofft, in Zukunft noch mehr Bäcker inspirieren zu können, den MULTITWIST auch für die Verarbeitung anderer Teigarten einzusetzen, wie etwa Brioche-Teig. Im FRITSCH Technology Center hat er optimale Bedingungen, um mit Kunden aus aller Welt neue Rezepturen, Produkte und Anlagenkonfigurationen zu testen.

FRITSCH-Einstrangzöpfe Brioche Blech
Brioche-Einstrangzöpfe hergestellt mit dem MULTITWIST
FRITSCH-Brioche Einstrangzöpfe Holzbrett
Brioche-Einstrangzöpfe aus der kreierten Rezeptur von Tobias
FRITSCH-Brioche Eis
Für hungrige Naschkatzen: Brioche-Gelato-Sandwich mit verschiedenen Nüssen, Hanfsamen und Erdbeer- und Pistazieneis
FRITSCH-Brioche Sumac
Für Snack-Liebhaber: Nussiges Brioche mit dem arabischen und persischen Gewürz Sumac auf Joghurt, Olivenöl und Zwiebelschlotten.

Persönlich liebt er es, Hamburgerbrötchen aus Brioche-Teig herzustellen. „Die weichen, fluffigen Brötchen passen sehr gut zu hochwertigem Hamburgerfleisch. Das ist der absolute Renner bei meinen Freunden“, berichtet Tobias. Sein Trick: Neben den typischen Brioche-Zutaten Mehl, Wasser, Zucker, Salz, Hefe, Vollei und Butter verwendet er auch Vorteig, dies ist u.a. für Gärung und Porenbildung förderlich. 

„Ich habe sogar ein Rezept kreiert, das auf dem MULTITWIST verarbeitet werden kann. Ohne dass es an seiner Struktur verliert, habe ich das Verhältnis Vollei – Wasser etwas verändert. Dadurch gewinnt der Teig an Stabilität und lässt sich einfacher vom MULTITWIST schlingen“

, verrät der Teigexperte.


 

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Wissenswertes über Tobias Zehnder

Tobias Zehnder ist gelernter Bäckermeister & arbeitet heute als Teigtechnologe bei FRITSCH. Nach seiner Ausbildung arbeitete er zunächst als Bäcker in Markt Einersheim & in Österreich und ging nach einem Praktikum im FTC zu einem industriellen Hersteller in Eisleben. Brioches sind seine große Leidenschaft, doch er fertigt aus Brioche-Teig auch gerne Hamburgerbrötchen. Die Vorliebe seiner Familie & Freunde für Berliner Krapfen kann er dagegen nicht teilen.

FAKTEN

FRITSCH Technologie Center

Das FRITSCH Technologie Center bietet unseren Kunden ein komplett ausgestatteten Backcenter auf 4.600 m². Das vollständige Anlagen- und Maschinenprogramm von FRITSCH steht zur Verfügung - von der kleinsten ROLLFIX bis hin zu den industriellen Fertigungslinien aus dem FRITSCH IMPRESSA Programm. Somit bietet das FTC gepaart mit der Kompetenz und Leidenschaft seiner Mitarbeiter unseren Kunden die bestmögliche Unterstützung. 

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