Indisches Khari – Inspiration – FRITSCH Blog

#Inspiration

Lieblingsprodukte unserer Teigtechnologen aus aller Welt

Matthias Engel steht auf Khari

Andere Länder, andere Sitten. Das gilt für kaum ein Gebiet so sehr wie für das Essen. Dabei spielen neben der geographischen Lage und dem sich daraus ergebenden Angebot an Produkten vor allem auch kulturelle Eigenheiten eine Rolle. Deshalb macht es auf Reisen viel Spaß, fremde Küchen zu probieren und neue Spezialitäten zu entdecken. So wie zum Beispiel Khari, das Lieblingsgebäck von Matthias Engel, der als Teigtechnologe bei FRITSCH arbeitet.

Khari ist ein salziges Blätterteiggebäck, das vor allem in den westlichen Teilen Indiens gegessen wird. Khari wird entweder pur gebacken oder mit indischen Gewürzen verfeinert. „Ich liebe Khari, weil es so knusprig ist wie Kartoffelchips. Vor allem mag ich Khari mit Chili, denn die haben eine angenehme Schärfe. Sie reizen den Gaumen, aber überfordern ihn nicht mit einer Schärfe, die sich anfühlt, als ob ein Feuer entfacht wird“, schwärmt der gelernte Bäckermeister.

Matthias an der ROLLFIX 700

Vor zwei Jahren wechselte Matthias zu FRITSCH. Das Unternehmen ist ihm seit Kindesbeinen ein Begriff, denn er wuchs in einer Bäckereifamilie auf. „Dort stand eine Tisch-ROLLFIX, bei der man das Förderband noch mit einer Handkurbel bewegte", erzählt Matthias lachend. Er selbst leitete die familiengeführte Bäckerei in vierter Generation. Nach sieben Jahren hatte er jedoch den Wunsch, sich beruflich zu verändern und einer Arbeit nachzugehen, die mehr Abwechslung bietet. Als er die ausgeschriebene Stelle für einen Teigtechnologen sah, war er sofort von deren Anforderungsprofil begeistert und bewarb sich - mit Erfolg. „Ich wollte in einer Umgebung arbeiten, die mir den Freiraum ermöglicht, neue Produktvariationen zu kreieren", sagt der 34-jährige über seine Motivation. Dass ihm die Entwicklung neuer Produkte am Herzen liegt, ist für seinen Beruf ideal. Khari ist ein gutes Beispiel dafür.

Khari in den vielfältigsten Formen: Zungenform, Schleifenform, eckig etc.

Khari - ein beliebtes Gebäck in Indien 

Aufgrund der heißen Temperaturen auf dem Subkontinent bevorzugen Inder traditionell salziges Gebäck. Das gilt auch für Khari -  es wird am leibsten zum Tee gegessen, vor allem wenn Gäste zu Besuch kommen. Das Zusammenspiel aus süßem Tee, der in Indien oft mit Milch und Zucker kurz aufgekocht wird, und salzigem Gebäck ist sehr interessant. Auch im Ausland lebende Inder verbinden Khari mit ihrer Heimat und Kultur, dennn süße Gebäcke kamen erst mit den Engländern im 17. Jahrhundert ins Land. Khari ist zudem ein sehr leichtes Gebäck, dass nicht viel Fett enthält. Die Rezepturen sind einfach gehalten, weshalb Khari ein relativ neutral schmeckendes Blätterteiggebäck ist, sofern man es nicht entsprechend würzt.

„Das Besondere an Khari sind die feine Knusprigkeit und die wunderschöne gleichmäßige Blätterung. Daran kann man die Qualität von Khari sehr gut erkennen“

, sagt Matthias, der als Teigtechnologe natürlich ein besonderes Augenmerk auf die Herstellung von Gebäcken richtet.

Getwistetes Khari

Angesichts der Größe des Landes ist es erstaunlich, dass sich Khari in der Rezeptur kaum voneinander unterscheiden. Regionale Unterschiede gibt es vor allem bei der Form -  das Spektrum reicht von getwisteten Khari über eckige Formen bis hin zu Zungen oder Schnecken.

Selbstverständlich können Khari auch auf den Bäckereimaschinen von FRITSCH zubereitet werden, was diese Maschinen für den indischen Markt besonders attraktiv macht. Damit Kunden besonders knusprige Khari herstellen können, feilen Teigtechnologen wie Matthias immer wieder an den Rezepturen und Prozessen. In der FRITSCH World of Bakery stehen im und seinen Kollegen ein breites Spektrum an Maschinen, Anlagen und Werkzeugen für das Testen neuer Rezepturen und Herstellungsverfahren zur Verfügung.

Wichtigste Eigenschaft von Khari: die hauchzarte, krosse Blätterung

Das Geheimnis knuspriger Khari

Die Herausforderung bei der Herstellung von Khari leigt in der akkuraten Aufbereitung und Verarbeitung des Teiges. „Inder legen hohen Wert auf die Blätterung. Daher müssen wir Guillotinen einsetzen, die das Teigband in die gewünschte Form schneiden, ohne dass der Teig am Messer kleben bleibt", erläutert Matthias die Herausforderung bei der maschinellen Herstellung. Stumpfe Messer ziehen den Teig beim Schneiden dagegen mit und zerstören den filigranen Aufbau der Schichten. Dadurch verbinden sie sich zu stark, sodass die Blätterung beim Backen nicht aufgeht. „Damit eine vielschichtige Blätterung entsteht, haben wir mehrere Touren gemacht", verrät Matthias den Trick, mit dem besonders knusprige Khari gelingen.

In den zwei Jahren bei FRITSCH hat Matthias einen ganzheitlichen Blick für die Herstellung von Backwaren gewonnen. „Es geht nciht nur darum, die Anlage bedienen zu können, sondern den gesamten Prozess zur Herstellung des Kundenproduktes und was es einzigartig macht, zu verstehen", erläutert Matthias.

„Unsere Aufgabe als Teigtechnologe ist es, Entwicklungsarbeit hinsichtlich Prozesse oder Produkte beim Kunden zu leisten. Dabei erstaunt mich immer wieder, welche Produktvielfalt in welche Produktvielfalt in welch hochwertiger Qualität wir herstellen können. “

Manchmal ist aber noch Überzeugungsarbeit notwendig, denn noch immer trauen viele Bäcker einer Maschine nicht zu, in handwerklicher Qualität arbeiten zu können.


 

Getwistetes Khari
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Wissenswertes über Matthias Engel

Matthias Engel ist Bäckermeister aus Leidenschaft. Nach seiner Ausbildung leitete er 7 Jahre lang die familiäre Bäckerei in 4. Generation, ehe er vor 2 Jahren als Teigtechnologe in der FRITSCH World of Bakery anfing. Neben Khari mag er zu Weihnachten auch Christstollen – ein Gebäck, mit dem er weder bei seiner Familie noch bei seinen Freunden punkten kann. Umgekehrt kann er, anders als Familie und Freunde, Rosinenschnecken mit Vanillefüllung nichts abgewinnen.

FAKTEN

FRITSCH World of Bakery

Die FRITSCH World of Bakery bietet unseren Kunden ein komplett ausgestatteten Backcenter auf 4.600 m². Das vollständige Anlagen- und Maschinenprogramm von FRITSCH steht zur Verfügung - von der kleinsten ROLLFIX bis hin zu den industriellen Fertigungslinien aus dem FRITSCH IMPRESSA Programm. Somit bietet die WoB gepaart mit der Kompetenz und Leidenschaft ihrer Mitarbeiter unseren Kunden die bestmögliche Unterstützung. 

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