Snacks – Inspiration – FRITSCH Blog

#Inspiration

Der Trend zur gesunden Ernährung hält weiter an

Kunden mit kreativen und hochwertigen Snacks begeistern

Für den kleinen Hunger zwischendurch: Ob Zuhause, in der Mittagspause oder auf dem Weg zum nächsten Termin – Snacks sind dafür ideal. Das Angebot wird daher immer abwechslungsreicher, denn die Konsumenten haben hohe Anforderungen an den „perfekten Snack“. Was sind die aktuellen Trends und wohin bewegt sich der Markt für Snacks? Uwe Benz, Leiter des FRITSCH Technology Center, hat darauf viele interessante Antworten.

Wovon hat man im Leben nie genug? Sicherlich: Zeit. Schnelle und praktische Snacks sind deshalb gefragter denn je. Aber: man ist, was man isst! Die Nachfrage an eine hochwertige und gesunde Ernährungsweise nimmt weiter zu. Der Wunsch nach schnell verfügbaren Snacks ist somit groß, aber der Heißhunger nach guter Qualität noch größer.

Was wollen die Kunden? Darauf gibt es eine klare Antwort: Der Snack soll nicht nur satt machen, sondern einen aktiven Mehrwert bieten. Snacken bedeutet auch Lifestyle und den besonderen Genuss innovativer Backwaren bzw. Lebensmittel. Und es kommen immer wieder neue hinzu – oder alt bekannte Lebensmittel werden neu entdeckt und zu echten Trends weiterentwickelt.

Calzone gefüllt mit Tomate und Mozarella

Die Retro-Klassiker – mit einem Relaunch zum Erfolg

Ein Trend, der wohl so schnell nicht abreißen wird, ist der klassische Snack, der mit Schinken, Käse oder auch Salami mit Gemüse belegt ist. Hier wird oft nur eine zusätzliche Zutat integriert oder ein anderer Teig verwendet –et voilà, so ist mit geringem Aufwand ein neuer Snack als Hommage an einen Klassiker entstanden. Auch die klassische Carazza (gefüllte Mini-Pizza) lebt wieder auf, oft mit höherwertigeren Füllungen. Gleiches gilt für das „Würstchen im Teigmantel“ in unterschiedlichsten Variationen. Auch die Brezel-Liebhaber kommen nicht zu kurz. Die Salz-Brezel ist immer noch ein klassisches To-Go-Produkt in den Bäckereien, aber es kommen auch viele neue Kreationen auf den Markt. Geknuspert wird sie liebend gern als Knabber-Gebäck mit Cheddar Käse oder Honig-Senf.

Das Technologen-Team von FRITSCH hat es sich zur Aufgabe gemacht, den Klassiker „Toast Hawaii“ wieder aufleben zu lassen, allerdings in einer neuen Form und mit einem neuen Teig. Das „Croissant Hawaii“ ist ein mit Schinken, Ananas und Käse gefüllter Croissantteig. Seine Herstellung ist aufgrund des unterschiedlichen Wassergehaltes der Füllungen eine nicht zu unterschätzende technologische Herausforderung.

„Grundsätzlich sehen wir ein Aufleben von Trends,
die es auch früher schon gab.“

Uwe Benz

Pão com Chouriço

Duftender Brotteig trifft würzige Wurst-Spezialität: das „Pan con chorizo“ erfreut sich wachsender Beliebtheit, auch wenn es kein neuer Snack ist. Es handelt sich dabei um ein Gebäck aus Brotteig, bei dem vorgeschnittene Chorizo-Scheiben automatisch eingelegt und eingewickelt werden, bevor noch ein Dekor eingeschnitten wird. Das „Pan con chorizo“ kommt ursprünglich aus Portugal, ist jedoch ebenso sehr gefragt bei den Konsumenten in Italien und Frankreich. Es ist abzusehen, dass dieser pikante Snack auch in Deutschland bzw. Mitteleuropa Erfolg haben wird.

Der Retro-Trend macht auch vor Osteuropa nicht Halt. Vorwiegend mit klassischen Füllungen – aber mit besseren und hochwertigeren Zutaten. Dabei wird immer mehr Füllung verwendet, so dass das Verhältnis zwischen Teig und Füllung oft bei 50/50 liegt. Gerade bei eingeschlagenen oder gewickelten Produkten stellt das die Maschinenhersteller vor einige Herausforderungen. Diese Snacks werden oft aus Dünnteig oder Croissantteig hergestellt. Auch in Nordeuropa erfreuen sich gefüllte Snacks großer Beliebtheit. Das „Ruisreikäleipä“, eine Spezialität aus Finnland, ist ein rundes Brot mit charakteristischem Loch in der Mitte. Der beliebte Frühstückssnack wird aus einem sehr weichen Roggenteig gebacken, der mit Frischkäse gefüllt ist. Es gibt ihn tiefgekühlt zu kaufen und er ist nach wenigen Minuten im Toaster fertig geröstet zum Verzehr.

Cross-Over – Süß trifft pikant

Cross-over Produkte, bei denen Zutaten miteinander kombiniert werden, die auf den ersten Blick nicht zusammenpassen – wie Brotteig mit Chili-Schokolade – liegen ebenfalls im Trend.

Nehmen wir die Pizza: es kommen immer mehr süße Pizzen auf den Markt – also klassische Pizzateige kombiniert mit süßem Belag wie etwa Vanillecreme, Schokolade und Früchten oder süße Briocheteige kombiniert mit herzhaftem Belag. Auch hier wird viel mit unterschiedlichen Formen und Größen experimentiert. Der kanadische Snack-Markt ist ebenfalls durch vielfältige süße oder pikante Kombinationen geprägt. Sehr beliebt ist dort zum Beispiel eine Kartoffelfüllung in süßem Hefeteig.

Brokkoli Pizza

Kreativität gesund genießen

Gesunde Snacks sind nach wie vor auf dem Vormarsch. Vor allem die Integration von Superfoods wie Chia Samen, Hanfsamen, Goji Beeren, Saaten und Nüsse in die Teige oder ihre Verwendung als Topping werten den Snack deutlich auf. Auch die natürliche Einfärbung von Teigen ist nicht nur schön fürs Auge, sondern trägt auch zur gesundheitsbewussten Ernährung bei. Das klassische Grün der Superfoods kann zum Beispiel über Matcha oder Spinat erreicht werden. Über rote Beete bekommt der Teig eine rötliche Farbe, Kürbis sorgt für eine schöne orangene Farbe und Blaubeersirup für eine blaue Färbung. Ein Trend, der insbesondere die jüngeren Zielgruppen anspricht: Mit natürlichen Rohstoffen gefärbte Produkte, ohne dass sich der Geschmack, die Füll- oder die Backeigenschaft verändern.

Auch der Ersatz von leckeren, aber als ungesund geltenden Produkten ist ein Ziel, das viele Bäcker verfolgen. Der „Baguette Bagel“ ist ein gutes Beispiel dafür. Die Verwendung eines hochwertigen Brotteiges zahlt deutlich auf die Gesundheitsbilanz des Snacks ein.

Im Trend liegen also Produkte, die gesund sind und den Verbrauchern einen Mehrwert bieten. Vor allem, wenn sie schnell und einfach verfügbar sind.

Backwarenhersteller können sich über kreative Kombinationen mit gesunden Komponenten im Markt positionieren. Die Herstellung eigener, hochwertiger Füllungen bietet zum Beispiel ein klares Differenzierungspotenzial. Klassische Produkte, die nicht wirklich gesund sind, werden langsam vom Markt verdrängt. Die klassischen Plundergebäcke mit Vanille, Marzipan oder Nussfüllung sind stark rückläufig.

Einfache gesunde Snacks, die lecker schmecken, preislich in Ordnung sind, eine gute Qualität aufweisen und handliche Größen für den Verzehr haben, machen das Rennen. Dafür bietet sich beispielsweise das Roggenbrot mit Frischkäsefüllung und Fruchtpüree an. Es ist ein hochwertiges Produkt mit niedrigen Rohstoffkosten und langer Haltbarkeit.

Frankreich | Baguette Ring mit Thunfisch Mayonnaise
Italien | Langhaltbare Gebäcke wie Cannolis
Griechenland | Superfood Snacks mit Früchten, Nüssen und Kräutern
Vereinigtes Königreich | Tear & Share Bread
Schweden | Herzhafte Knäckebrot Sticks
Finnland | Pirogge gefüllt mit Reis, Kartoffel und Käse
Brasilien | Casa do Pão recheado
Kanada | Baguette Bagel
USA | Brezel Hotdog
China | Nussbrötchen
Japan | Tigerbrot
Katar | Herzhafte, warme Snacks wie Mini Pizzen
FRITSCH MULTIFILLER

Herausforderungen im Herstellungsprozess

Neue Produkte bedeuten neue Anforderungen an die Maschinen. Bei dem Auftragen von Füllungen entstehen vor allem drei Herausforderungen. Zum einen können Füllmassen mit unterschiedlichen Größen, Formen und Konsistenzen nicht alleine von einem Füllgerät aufgetragen werden.  Zum anderen haben unterschiedliche Füllungen oft einen abweichenden Temperaturbereich. Manche Füllungen muss man heizen, andere dagegen aus Gründen der Hygiene oder Haltbarkeit kühlen. Zudem muss das ganze System – trotz der Einbindung einer relativ großen Menge an Füllung – stabil bleiben. Es soll beim Absetzen nicht kollabieren und beim Transportieren nicht zerbrechen. Das Gebäck muss daher stabil und kompakt bleiben ohne größere Löcher im Teig zu bilden.

Bei der Erzeugung von Farben mit natürlichen Rohstoffen besteht die Herausforderung darin, diese so stabil in die Füllung einzubinden, dass sich die Füllungseigenschaft nicht verändert und somit auch die Backeigenschaft gleich bleibt. Über die enzymatischen Prozesse und Backprozesse setzt die Bräune ein und auch die Oberflächen ändern sich, wodurch sich die Farbe im Inneren des Gebäckes teilweise ändert. Beim Arbeiten mit Farbe ist deshalb eine hohe Konzentration auf den Backprozess gefordert.

Über die reine Technik der FRITSCH Anlagen hinaus stehen immer die Themen Haltbarkeit, Hygiene, Backstabilität, Lagerstabilität, Anforderungen an die Verpackung sowie Kühl- und Frostprozess im Mittelpunkt. Zudem spielt die Verfügbarkeit von Rohstoffen in guter Qualität eine wichtige Rolle. Denn nur wer die besten Zutaten hat, kann auch die besten Produkte entwickeln – und so wieder neue Trends im Markt setzen.

„Für uns ist es wichtig, die natürliche Herstellungsweise nicht aus dem Blick zu verlieren. Mit Zusätzen können wir Teige stabilisieren, aber diese sind nicht überall verfügbar. Den Ansatz, den wir mit der Verwendung natürlicher Rohstoffe verfolgen, ist, dass die Zutaten für die Herstellung von Snacks weltweit verfügbar sein sollen.“

Uwe Benz

Süße und herzhafte Snacks

FRITSCH: Voller Ideen

Im FRITSCH Technology Center testen und kreieren wir Rezepturen für neue Snacks und Füllungen, um unsere Kunden zu inspirieren – und neue Trends und Ideen zu kreieren. Haltbar, bezahlbar, nachhaltig, geschmacklich innovativ. Unser Vorteil ist dabei unsere Internationalität. Dadurch entdecken wir immer wieder neue Perspektiven und Ideen für kreative Produkte. So werden in diesem Zuge auch die Maschinen und Komponenten in einem gemeinsamen Prozess mit unseren Ingenieuren weiterentwickelt.

„Unsere Kunden haben alle die gleiche Aufgabenstellung. Es müssen immer wieder neue Produkte entwickelt werden – mit Ideen, die ihre Kunden überraschen und überzeugen.“

Uwe Benz

Das Fazit lautet also: In Zukunft kommt es vor allem darauf an, im Snackbereich innovativ und kreativ zu sein! Falls Sie weitere Fragen haben oder noch mehr erfahren möchten, sprechen Sie uns an.


 

#Inspiration

Wissenswertes über Uwe Benz

Uwe Benz ist begeisterter und erfahrener Bäckermeister sowie Lebensmitteltechniker und leitet seit 2017 das FRITSCH Technology Center. Sein Lieblingssnack: Aufgrund seiner Herkunft ist das die Brezel. Diese kann er immer essen – am liebsten in neuen Variationen und mit vielfältigen Toppings. Sein Lieblings-Topping ist eine Mischung aus Kürbis, Sonnenblumenkernen, Sesam und Kokos. 

FAKTEN

FRITSCH Technologie Center

Das FRITSCH Technologie Center bietet unseren Kunden ein komplett ausgestatteten Backcenter auf 4.600 m². Das vollständige Anlagen- und Maschinenprogramm von FRITSCH steht zur Verfügung - von der kleinsten ROLLFIX bis hin zu den industriellen Fertigungslinien aus dem FRITSCH IMPRESSA Programm. Somit bietet das FTC gepaart mit der Kompetenz und Leidenschaft seiner Mitarbeiter unseren Kunden die bestmögliche Unterstützung. 


 

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