Udo Bernhardt, Erfinder des MULTITWIST – Passion – FRITSCH Blog

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Udo Bernhardt, Erfinder des MULTITWIST

Der Herr der Brezeln

Eine Maschine, die einen Teigstrang herstellt. Das kann man sich vorstellen. Auch eine, die einen Teigstrang schneidet. Aber lässt sich auch eine Anlage entwickeln, die perfekt geformte Brezeln schlingt? Udo Bernhardt ist es gelungen. Der Erfinder und Leiter der Abteilung Forschung und Entwicklung von FRITSCH hat den Anlagenbau für Bäckereien revolutioniert. Sein Erfolgsrezept: die Leidenschaft für Teig und Technologie.

Herr Bernhardt, Sie beschäftigen sich seit über 45 Jahren mit Technologien, die Bäckern helfen, perfekte Backwaren herzustellen. Kann Sie da ein frisches, goldgelb gebackenes Croissant noch locken?
Absolut. Mein Lieblingsgebäck ist allerdings die Butterbrezel, wobei ich auch Brezeln ohne Butter sehr gerne mag. Frisch muss sie natürlich sein.

Welche Brezel schmeckt Ihnen besser, die vom Industriebäcker oder die vom kleinen Handwerksbäcker?
Es gab Zeiten, da wurden Brezeln mit der Aussage beworben, dass sie von Hand geschlungen sind. Allerdings gibt es keinen Unterschied, wer die Brezel schlingt. Es kommt immer auf die Zutaten und die Rezeptur an. Auch ein Bäcker ist abhängig – von den Fähigkeiten seiner Mitarbeiter, ihrer Tagesform und den alltäglichen Arbeitsabläufen. Wenn zum Beispiel der Teig zu lange steht, werden die Brezeln nicht so gut.

Die Industrie kann eine gleichmäßige Herstellung gewährleisten. Auch was den Trend zu Bioprodukten betrifft, wurde das in Teilen der Industrie schon früh erkannt. Es kann daher nicht behauptet werden, dass die Qualität schlechter ist, nur weil ein Backwerk industriell hergestellt wurde und nicht von Bäckers Hand. Vielmehr ist es durch die Automatisierung möglich, eine hochwertige Qualität von Backwaren ebenso in der industriellen Herstellung zu gewährleisten.

1998 - Testaufbau der 1. MULTITWIST

Vermutlich erklärt sich die Entwicklung des MULTITWIST nicht nur durch Ihre Leidenschaft für leckere Brezeln. Wie kam es dazu?
Das fing bereits in den 1980er-Jahren an. Ausgangspunkt war unsere immer noch sehr gute Partnerschaft mit einer der größten deutschen Brezelbäckereien. Wir haben damals angefangen, Strangmaschinen zu bauen, um den Betrieb immer mehr zu automatisieren.

Der Firmeninhaber hat mich in jener Zeit immer wieder angesprochen, ob wir nicht eine Brezelschlingmaschine für ihn entwickeln können. Das Thema hat mir keine Ruhe gelassen und seit Anfang der 1990er-Jahre habe ich mich intensiv damit auseinandergesetzt. Das ging über mehrere Jahre so. Regelmäßig fragte er nach, wann wir endlich seine Brezelschlingmaschine fertig entwickelt hätten. (lacht)

„Es kann daher nicht behauptet werden, dass die Qualität schlechter ist, nur weil ein Backwerk industriell hergestellt wurde und nicht von Bäckers Hand. Vielmehr ist es durch die Automatisierung möglich, eine hochwertige Qualität von Backwaren ebenso in der industriellen Herstellung zu gewährleisten.“

Brezel mit Sonnenblumenkernen
Süße Brezeln eng geschlungen
Knoten mit Mohn und Sesam
Laugenknoten
Mohnringe
Getwistete Ringe
Schinkenkornstange
Sesamknoten
Herzhafte Knoten
Einstrangzöpfe
Lachs-Sesamzopf
Mohnzopf
Tomate-Mozzarellazopf
Sesam-Laugenzopf
Streuseltaler

Was dann auch gelang ...
Mitte der 1990er-Jahre sind wir groß in die Teigband- und Brezelstrangtechnologie eingestiegen. Die Maschine war zu diesem Zeitpunkt schon weit entwickelt. Wir haben umfangreiche Tests gefahren und hinzu kam, dass der richtige Mann an den richtigen Ort kam. Ich bekam einen neuen technischen Leiter, der diese Erfindung stark unterstützte und mir den benötigten Freiraum gab, die technische Lösung der Schlingmaschine zu verfeinern. Ohne ihn, glaube ich, hätte FRITSCH die Schlingmaschine nicht auf den Markt gebracht.

Die erste Maschine ging selbstverständlich an unseren wichtigsten Kunden. Es war eine wirklich große Anlage, die 12.000 Brezeln pro Stunde schlingen konnte. Heutzutage ist das keine Größe mehr, aber damals war es eine gewaltige Herausforderung, diese Maschine zu bauen.

War das der erste MULTITWIST?
Damals hieß die Anlage noch ASB für „Automatisches Schlingsystem Brezel“. Das war im Jahr 1998. Es war die erste FRITSCH Schlingmaschine auf dem Markt. Es folgte das „Pneumatische Schlingsystem Brezel (PSB)“ und schließlich das „Servomotorische Schlingsystem Brezel (SSB)“. Mit dem SSB erreichten wir unser Ziel, nicht nur Brezeln, sondern auch andere Produkte zu schlingen. Aus diesem Grund wurde das Schlingsystem in MULTITWIST umgetauft.

Was ist das Besondere am MULTITWIST?
Von Anfang an haben wir auf wechselbare Werkzeuge gesetzt, sodass wir nicht nur unterschiedliche Produkte schlingen können, sondern auch unterschiedliche Größen und Formen. Weiterhin war uns ein System wichtig, das Brezeln oder Knoten schlingen kann, ohne dass die Mitarbeiter das Gebäck noch einmal anfassen müssen – etwa um die Brezel zu dehnen oder den Knoten zu straffen. Mit dem MULTITWIST können wir daher jegliche Produkte herstellen, die mit einem Strang geschlungen werden, ganz gleich, ob Zopf, Ring, getwistete oder gedrehte Backwaren.

MULTITWIST mit Brezelschlinger

Gibt es ein Geheimnis, damit die Schlingmaschine genauso gut geformte Brezeln hinbekommt wie ein versierter Bäcker?
Laugengebäcke müssen unter einer gewissen Spannung hergestellt werden, damit die Lauge nicht in Zwischenräume eindringt und das ganze Gebäck verfärbt. Unter Spannung werden die Gebäcke geschlungen. Beim Beobachten einer Person, die diesen Schlingprozess durchführt, ist dieser wichtige Aspekt nicht explizit erkennbar. In dem Moment, in dem die Person die Enden andrückt, zieht sie die Brezel noch mal auseinander und bringt die Spannung hinein, sodass der Knoten straff wird. Das ist ein essenzieller Punkt bei der Laugengebäckherstellung, den man natürlich zunächst begreifen und verinnerlichen muss. Diesen Prozess verfolgt der MULTITWIST während des gesamten Schlingvorgangs. So bekommen wir eine gleichbleibend schöne Brezelform.

Sicherlich gab es außer FRITSCH auch andere Unternehmen, die in diesem Bereich geforscht und entwickelt haben. Wie gelang es FRITSCH, sich am Markt durchzusetzen?
Es gab Konkurrenzunternehmen, die ebenfalls an der Entwicklung von Schlingmaschinen arbeiteten. Daher hatte ich mir Anfang der 1990er-Jahre durchaus die Frage gestellt, ob es sinnvoll ist, weiter in diese Entwicklung zu investieren. Auf dem Markt gab es Maschinen, die vorgaben, 3.000 Brezeln pro Stunde schlingen zu können. Das Problem war allerdings, dass sie die Schlingung in einzelne Schritte zerlegt hatten, dadurch die Spannung verloren ging und sie den Knoten nicht fest bekamen.

Dieses Problem habe ich, wie gesagt, lösen können. Darüber hinaus konnten wir uns aber auch durch die erweiterten Automatisierungsmöglichkeiten durchsetzen. Wir konnten und können unseren Kunden komplette Pakete anbieten – von der Teigbandherstellung bis hin zur -verarbeitung. Wir haben Maschinen für jeden einzelnen Prozessschritt.

Warum ist keine Konkurrenz neben uns mit dieser Erfindung auf den Markt gekommen? Weil wir uns bereits in einem sehr weiten Entwicklungsstand befanden. Für die Konkurrenz wäre es zu kostenintensiv gewesen in dieses Gebiet einzusteigen. Wir waren seit Jahren in ständiger Forschung und Entwicklung. Wir haben stetig unsere Leistungen und den Automatisierungsgrad erhöht. Mit dem Ziel, die komplette Technologie zu beherrschen und vielseitige Produkte zu kreieren.

„Udo Bernhardt ist ein Vordenker. Seit ich bei FRITSCH bin, ist er mein Chef. Und in diesen 18 Jahren habe ich keine Situation erlebt, in der er für ein Problem keine Lösung kannte. Er weiß immer, wann ein guter Teig aus der Maschine kommt. Er ist in der Bäckerei seines Vaters groß geworden. Ihm wurde das Gefühl für den perfekten Teig in die Wiege gelegt.“

Alfred Ströbel (Teigtechnologe Forschung und Entwicklung)

Wie wurden Sie eigentlich zu einem Erfinder von Bäckereianlagen? Was fasziniert Sie an der Branche?
Mein Vater hatte eine Bäckerei. Ich bin also in der Branche aufgewachsen und der Umgang mit Teig war schon immer ein Teil meines Lebens. Die Vielfalt von Teigarten fasziniert mich noch immer, denn kein Teig ist wie der andere.

Dennoch sind Sie kein Bäcker geworden ... 
Das liegt daran, dass ich bereits in meiner Jugend erfahren habe, dass Maschinen teilweise schonender mit dem Teig umgehen als der Mensch. Ich werde nie vergessen, als mein Vater die Brötchen selbst gewirkt hat. Später hat er den Teig mit einer Fortuna-Schleifmaschine bearbeitet – und die Brötchen waren wesentlich lockerer. So etwas vergisst man nicht. Jeder weiß, dass das Gefühl eines erfahrenen Bäckers bis heute durch keinen Sensor ersetzt werden kann. Maschinen können einen Teig jedoch viel gleichmäßiger verarbeiten als der Mensch.

Lässt sich also sagen, Technologie geht nicht ohne Handwerk?
Bei der Teigverarbeitung ist das so. Es gibt noch keine Sensortechnik, die feststellen kann, welchen Reifegrad oder welche Konsistenz ein Teig hat. Teilweise werden Messverfahren eingesetzt, die aber lediglich Momentaufnahmen erfassen. Eines ist nicht zu vergessen: Der Teig arbeitet immer. Sobald Hefe enthalten ist, ist der Teig nicht mehr zu stoppen.

Was wurde seit der Markteinführung am MULTITWIST weiterentwickelt?
Vieles. Zum Beispiel die Kameratechnik, um die Teigstranglängen zu vermessen und zu regulieren. In unserer Branche ist es üblich, die Kamera für die Erkennung der Lage und Position von Produkten einzusetzen. Wir führen ebenfalls Vermessungen durch, um unter anderem Ausschleusungen vorzunehmen. Dadurch erhöhen wir den Automatisierungsgrad.

Zunehmend arbeiten wir auch mit Ultraschall- und Sensortechnik. Die Integration von RFID, Radio-Frequency-Identification, unterstützt unsere Kunden, die Werkzeuge im MULTITWIST richtig einzubauen. Der MULTITWIST ist eigentlich eine Art Roboter: Er kann mit verschiedenen Werkzeugen wie zum Beispiel Greifarmen ausgestattet werden. Baut der Kunde versehentlich ein falsches Werkzeug ein, könnte es theoretisch passieren, dass einzelne Werkzeuge kollidieren. Der RFID-Chip überprüft beim Anfahren der Maschine, ob die Kombination der Werkzeuge zusammenpasst. Diese Technologie hat FRITSCH ebenfalls eingeführt.

Das klingt nach Backen 4.0 ...
In der Robotertechnologie sind wir führend. Mit ihrem Einsatz können wir den Automatisierungsgrad von Maschinen und Anlagen stetig erhöhen. Ob es das Schlingen von Brezeln ist oder das Biegen von Croissants in Verbindung mit der richtigen Schlusslage: Die Robotertechnologie hat uns ein entscheidendes Alleinstellungsmerkmal in unserer Branche verschafft. Wir können verschiedenste Arten von Biegungen anbieten, und dies in Hochleistungsgeschwindigkeit.

 


 

FRITSCH MULTITWIST
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Innovativ und mutig von Anfang an

Udo Bernhardt hat die erfolgreiche Unternehmensentwicklung von FRITSCH maßgeblich mitgeprägt – nicht nur durch die Erfindung der ersten vollautomatischen Brezelschlingmaschine. Im Januar 2018 wurde der Leiter der Abteilung Forschung und Entwicklung für 45 erfolgreiche Dienstjahre geehrt. An seinen ersten Besuch im Unternehmen kann sich Bernhardt noch gut erinnern. Eigentlich wollte er sich lediglich ansehen, was sein Bruder in der Lehre so machen muss. Als er wieder nach Hause ging, hatte er selbst einen Ausbildungsvertrag zum technischen Zeichner unterschrieben. Unterstützt durch das Vertrauen und die Persönlichkeit seines damaligen technischen Leiters haben sich Udo Bernhardt und sein Team auch an technologische Herausforderungen gewagt, die bis dahin als unlösbar galten. Dass es für ein Unternehmen wichtig ist, diese Herausforderungen anzunehmen, davon ist der Forschungsleiter bis heute überzeugt, denn, so Udo Bernhardt, „den Schnellen gehört die Welt“.

FAKTEN

Der MULTITWIST von FRITSCH

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