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Rolf Ferenczy – ein Pizzabäcker aus Leidenschaft

Fränkische Pizza

Als Rolf Ferency und seine Frau Renate am 30. September 2017 das letzte Mal die Gäste in ihrem Gasthaus „Am See“ in Kitzingen verabschiedeten, endete eine lange Erfolgsgeschichte. Vor 40 Jahren hatten Rolfs Eltern die 1951 eröffnete Gaststätte übernommen, er selbst arbeitete mehr als 30 Jahre lang im und für das Gasthaus „Am See“ und war vor allem für eine Spezialität bekannt: Pizza. „Ich war morgens um sieben Uhr der Erste in der Wirtschaft und in der Nacht der Letzte, der sie verlassen hat. Ich habe es mir nicht nehmen lassen, selber meine Teige auszurollen“, erzählt der Pizzabäcker aus Leidenschaft.

Dabei setzte Rolf Ferenczy schon bei seinem Einstieg in den Familienbetrieb Mitte der 1980er-Jahre auf die Technologie von FRITSCH. Genauer gesagt auf die Teigausrollmaschine ROLLFIX. Bereits 1956 kam die erste ROLLFIX auf den Markt und hat sich seitdem zu einem echten Klassiker unter den Teigausrollmaschinen entwickelt. Das geht sogar so weit, dass viele Bäcker schlicht von einer ROLLFIX sprechen, wenn es um eine Ausrollmaschine geht. Rolf Ferenczy ist einer von ihnen. Seine Arbeit beschreibt er so: „Irgendwann hast du den Dreh raus und die Griffe liegen dir im Blut wie dem Bäcker, der zehn Brote bäckt. Der hat ebenfalls ein Gespür dafür, welche Teigmenge zehn Gramm sind. Du nimmst den Teig und rollst ihn ein wenig aus. Dann drückst du kurz, damit er die Fläche von einem Teller bekommt und rollst ihn wieder durch die Maschine. So bekommt er die gleichmäßige Fläche und Dicke. Die ROLLFIX war immer auf drei gestellt und das Zahnrad ebenfalls auf der gleichen Stelle. Und währenddessen drehst du den Teig immer wieder länglich und seitlich, damit die Pizza die runde Form beibehält. Dann legst du sie auf das Blech und schneidest mit dem Messer den Rand ab. Das geht ganz schnell“, erzählt Rolf lachend als wäre es ein Kinderspiel. „Bei der ROLLFIX braucht man auch nicht viel Mehl dazu, denn der Teig klebt nicht.“

Wie effizient man mit der ROLLFIX arbeiten kann, stellte Rolf schnell unter Beweis. In den 1980er-Jahren war die US-Armee noch in Kitzingen stationiert und die Soldaten rannten ihm die Bude ein. Auch die Stammtische waren seinerzeit unter der Woche gut besucht und an Feiertagen wie Kirchweih war das Gasthaus „Am See“ ohnehin bis auf den letzten Platz besetzt. Dann musste es beim Pizza backen schnell gehen. „Damals waren fünf Frauen in der Wirtschaft, die mit der Hand Pizza gerollt haben. Wir verkauften um die 200 Pizzen am Tag. Wir haben einen Wettbewerb gemacht und um die Wette gebacken: fünf Frauen gegen die ROLLFIX. Bis die fünf Frauen jeweils eine Pizza gerollt hatten, hatte ich allein auf der Bäckereimaschine schon sechs Pizzen ausgerollt“, erzählt Rolf. Diese Effizienz, mit der er in kürzester Zeit die Pizzateige ausrollen und seinen Gästen selbst bei hohem Kundenaufkommen schnell und frisch ihre Pizzen servieren konnte, begeistert ihn auch in der Rückschau noch sehr. Doch nicht nur das wirtschaftliche Ergebnis war dank der ROLLFIX von FRITSCH besser, auch die kulinarische Qualität der Pizzen wurde höher. Das liegt für Rolf nicht zuletzt an dem besonders gleichmäßigen und schonenden Ausrollen des Teiges. „Bei der maschinellen Herstellung ist es möglich, eine gleiche Backzeit zu garantieren, weil der Teig eine gleichmäßige Dicke hat. Das geht mit dem Nudelholz nicht. Bei jeder ausgerollten Pizza hatten wir eine Backzeit von sieben Minuten“, berichtet Rolf. Eine gleiche Teigstärke bei allen Pizzen stellt sicher, dass einzelne Stellen nicht verbrennen oder zu weich sind.

Wie viel Pizzateig Rolf in den vergangenen 30 Jahren wohl mit seiner ROLLFIX verarbeitet hat? Er schätzt die tägliche Menge auf mehr als 30 Kilogramm. Da kommen etliche Tonnen zusammen. Doch nicht nur die Menge macht es, sondern auch die Qualität, denn nur mit ihr können findige Pizzabäcker wie Rolf Ferenczy aus neugierigen Kunden treue Stammgäste machen. Mit individuellen und authentischen Rezepten wurde das Gasthaus „Am See“ zu einer regionalen Institution. „Bei der Übernahme hatten wir nur drei Pizzen: Salami, Schinken und Peperoniwurst. Die gab es wahlweise mit oder ohne Pilze. Gewürzt wurden sie mit Tabasco. Das haben wir von den Vorgängern übernommen“, erzählt er. Mit diesem amerikanisch angehauchten Rezept stellte er besonders würzige und knusprige Pizzateige her. Und bevor Marketing groß in Mode kam, hatte er mit Hilfe einiger ehemaliger Klassenkameraden die „fränkische Pizza“ erfunden, etwa die „Versaute“. Die Idee kam bei einem Klassentreffen, das mal wieder etwas länger dauerte. Ein Freund fragte ihn, ob er nicht für alle noch Pizza machen könne. „Hau alles drauf, versau sie richtig“, war die Vorgabe. Und so entstand die „Versaute“ – mit Zwiebel, Knoblauch, Peperoni, Salami und ein paar anderen Zutaten. Weil Renate Ferenczy gerne noch Paprika und Oliven hinzufügte, erhielt diese Pizza den Namen „Schäffin“ – fränkisch für Chefin. „Die Namen waren das beste Marketing“, erzählt Rolf und kann sich ein Lachen nicht verkneifen. Seine Lieblingspizza, die „Teufel“, wurde mit Jalapeños verfeinert. Vor allem seine „Passion For Dough“ trieb ihn in all den Jahren an. „Ich koche mit Leidenschaft, deshalb hat es meinen Gästen immer sehr gut geschmeckt und unsere Wirtschaft musste auch in schlechten Zeiten nicht schließen. Dabei bin ich weder gelernter Koch noch Italiener, aber vielleicht der beste Pizzabäcker“, erzählt Rolf mit einem Augenzwinkern.

„Ich koche mit Leidenschaft, deshalb hat es meinen Gästen immer sehr gut geschmeckt und unsere Wirtschaft musste auch in schlechten Zeiten nicht schließen. Dabei bin ich weder gelernter Koch noch Italiener, aber vielleicht der beste Pizzabäcker“

Rolf Ferenczy

Sein erstes persönliches Treffen mit der Familie Fritsch wird Rolf sein Leben lang nicht vergessen. Anna-Maria Fritsch, die heute das Marketing und Prozessmanagement verantwortet, war damals noch ein Baby. Ihr Vater, Klaus Fritsch, saß mit der Familie in der Pizzeria von Rolf und genoss zufrieden eine Pizza. Als Fachmann fragte er Rolf Ferenczy, wie er seine Pizza zubereite. Ohne es zu wissen, wen er da vor sich hatte, lobte Rolf die ROLLFIX als phänomenale Maschine über den grünen Klee. Klaus Fritsch fragte, ob er sich die Anlage anschauen dürfe. Rolf arbeitete damals auf einer generalüberholten Maschine, die Klaus Fritsch seiner Frau natürlich sofort mit korrekter Modellbezeichnung benennen konnte. Dann wandte er sich an Rolf Ferenczy und stellte sich unter herzlichem Gelächter der drei als Inhaber von FRITSCH vor. Bei einer Besichtigung der Hallen von FRITSCH konnte Rolf dann hautnah erleben, wo seine ROLLFIX herkam. „Ich bewundere, was die Techniker von FRITSCH in ihren Köpfen haben. Es ist erstaunlich, dass sich der Mensch so eine Technik ausdenken kann“, erzählt er noch Jahre später.

Von seiner ROLLFIX schwärmt Rolf noch heute, denn die Teigausrollmaschine, mit der er so schnell und gut arbeiten konnte, blieb ihm vom ersten bis zum letzten Tag als Pizzabäcker treu. „Wie nützlich diese Maschine für mich war, habe ich damals Klaus Fritsch erzählt. Unsere Küche war zwar etwas älter, aber immer top sauber. Genauso wie die ROLLFIX, die über 30 Jahre einwandfrei gelaufen ist. Das ist eine phänomenale Qualität“, schwärmt der begeisterte Pizzabäcker. Und er hat für alle, die mit der Teigausrollmaschine ihrer „Passion For Dough“ nachgehen, einen guten Tipp. „Ich habe mir einen Profistaubsauger gekauft, wie man ihn damals von der Tankstelle kannte. Damit habe ich die Maschine jeden Abend abgesaugt. Überall wo Mehl hingekommen war, war es anschließend wieder strahlend sauber. An der Kupplung der Bäckereimaschine habe ich nie gedreht. Die war am letzten Tag noch so eingestellt, wie sie damals geliefert wurde“, berichtet Rolf lachend. „Das Einzige was einmal ausgetauscht wurde, war ein Keilriemen. Das ist normaler Verschleiß wie bei einem Auto. Ansonsten war die ROLLFIX nie kaputt.“

Rolf Ferenczy und seine Frau genießen seit Oktober 2017 den verdienten Ruhestand. Für seine gebrauchte ROLLFIX ist aber noch lange nicht Feierabend. Die Teigausrollmaschine arbeitet heute vermutlich in Rumänien. „Mein Bruder hat die Maschine über eBay verkauft. Ein junger Rumäne hat noch 1.200 Euro für sie bezahlt. Er kam mit einem Mercedes Sprinter und lud die Maschine ein. Ich habe ihm sogar noch die Reserve-Abstreifriemen gegeben“, berichtet Rolf. Gut möglich also, dass jetzt irgendwo in Südosteuropa die Menschen gerade eine gute Pizza mit dünnem Boden genießen, deren Teig auf seiner alten ROLLFIX von FRITSCH hergestellt wurde.


 

Die FRITSCH ROLLFIX

Weil die Leistungs- und Automatisierungsanforderungen in den Backstuben vielfältig sind, gibt es die FRITSCH ROLLFIX heute in mehreren Versionen. Einige Spezialmodelle mit erweiterten Fähigkeiten – zum Beispiel Wirken oder Schneiden – runden die Modellpalette ab. So ist für jeden Bedarf genau das Richtige dabei – das macht die ROLLFIX sowohl für den traditionellen Handwerksbäcker als auch für den Pizzabäcker zum Klassiker unter den Bäckereimaschinen. Bei allen Unterschieden im Detail profitieren sämtliche Modelle von den vielen Vorzügen, denen die ROLLFIX ihren guten Namen verdankt. An erster Stelle steht dabei der äußerst schonende Umgang mit dem Teig für höchste Qualität. Zudem hält die ROLLFIX durch ihren robusten Aufbau auch härtester Beanspruchung stand und besticht durch die praktische Bandschnellentspannung und die offenen Edelstahlprofile mit hoher Reinigungsfreundlichkeit.

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