Sauerteigbrot – Passion – FRITSCH Blog

#Passion

Lieblingsprodukte unserer Kunden

Daniel Frank - der Spezialist für Sauerteigbrote

Die Traditions-Bäckerei Frank liegt in der Riedenburger Altstadt im idyllischen Altmühltal. Als Familienbetrieb wird sie seit 2010 in der mittleren dritten Generation von Daniel Frank gehört. Sie ist heute die einzige noch selbst produzierende Bäckerei in der Stadt. Und sie ist ein Vorzeigeunternehmen, wenn es um beste Handwerksmaßnahmen geht.

Im Dezember 2018 konnte Daniel Frank bereits zum dritten Mal den Staatsehrenpreis für das bayerische Bäckereihandwerk entgegennehmen. Damit zeichnet der Freistaat Betriebe aus, die über fünf Jahre in den Brotprüfungen des Deutschen Brotinstitutes kontinuierlich Spitzenqualität bewiesen haben. Darüber hinaus verzeichnet die Bäckerei seit 2010 zweistellige Wachstumsraten beim Umsatz. Grund genug, einmal hinter die Kulissen zu blicken und zu fragen, was hinter dem Geheimnis dieses kontinuierlichen Erfolges steckt.

Gründer Michael verkauft persönlich sein frisches Holzofenbrot

Daniel Franks Großvater Michael legte 1958 im nur wenige Kilometer flussaufwärts von Riedenburg gelegenen Deising den Grundstein für die heutige Bäckerei. Dabei sammelte er im Laufe der Jahre wertvolle Erfahrung, die er an seinen Sohn Richard Frank weitergab, der 1976 seine Meisterprüfung im Bäckereihandwerk erfolgreich bestand. Das gab den Ausschlag für den Kauf der Bäckerei in der Riedenburger Altstadt, dem heutigen Sitz der Bäckerei Frank.

Riedenburg an der Donau

Vier Jahre später zog Richard Frank mit seiner Frau Anja von Deising nach Riedenburg und machte die Filiale zum Stammhaus. Die erhielt neben einer neuen Backstube auch das erste Café neben dem Verkaufsraum. Mit Daniel Frank, seit 2005 ebenfalls Bäckermeister und Konditor, wird die Bäckerei fortgeführt. Dabei hatte Daniel Frank ursprünglich andere Lehrberufe im Sinn, ehe ihn ein Praktikum im elterlichen Betrieb davon überzeugte, doch in die väterlichen Fußstapfen zu treten.

Seele und Krusterl aus Dinkelteig

Heute ist Daniel Frank ein bestens vernetzter Bäcker, der sich zweimal im Jahr mit Kollegen aus anderen Regionen in den vom Landesinnungsverband organisierten Erfa-Kreisen austauscht. Dabei gewinnt er Ideen für neue Produkte für seine Kunden, die er dann testet. Ein Renner sind dabei Seelen und Krusterl (Brötchen) aus Dinkelteig. „Die im Allgäu und in Schwaben beliebten Seelen habe ich zum Beispiel mit neuer Rezeptur aus Dinkelteig herausgebracht. Und die Inspiration für das Krusterl bekam ich von einem Bäcker aus Niederbayern. Hier habe ich ebenfalls mit einem Teig aus Dinkel die Rezeptur verändert. Beides kommt hervorragend an“, sagt Daniel Frank, der neue Produkte solange testet bis die Abläufe in der Herstellung stimmen.

Der HOLZMICHL - eine Spezialität aus Sauerteig

Neben Dinkelteig-Produkten hat sich die Bäckerei vor allem mit Sauerteig-Broten einen Namen gemacht. Die Grundlage für Sauerteigbrote wie den HOLZMICHL, der nach dem Gründer der Bäckerei Michael Frank benannt wurde, ist der selbst hergestellte 3-Stufen-Natursauerteig. Er besteht aus einer Mischung von 60 Prozent Roggenmehl und 40 Prozent Dinkelmehl, etwas Meersalz, Wasser und Hefe. Die hochwertigen Mehle werden in der Poschenrieder Mühle im 30 Kilometer entfernten Sinzing an der Donau aus regionalem Getreide gemahlen. Neben den guten Zutaten kommt es natürlich vor allem auf die Teigzubereitung selbst an: Daniel Frank kocht beispielsweise das Dinkelmehl, damit es besser Wasser aufnehmen kann. Dadurch bleiben die Brote länger frisch. Während der 22-stündigen Reifezeit wird der hauseigene Natursauerteig dreimal angefrischt, wodurch die Mikroorganismen im Teig besser versorgt werden.

FRITSCH-Bäckerei Frank-Brot-und Backwaren
HOLZMICHL - frisch aus dem Ofen
FRITSCH-Bäckerei Frank-Ofenbrot
Holzbackofen für den Dinkel-Roggen-HOLZMICHL
FRITSCH-Bäckerei Frank-Brot-und Backwaren
Daniel Frank mit dem Verkaufsklassiker HOLZMICHL der Bäckerei
FRITSCH-Bäckerei Frank-Brot-und Backwaren
Bäckerei Frank gehört zu den 20 besten bayerischen Bäckereien
FRITSCH-Bäckerei Frank-Krusterl
Leckere, krosse Dinkel-Krusten
FRITSCH-Bäckerei Frank-Vitalsem Kornbeißer
Vitalsemmeln und Kornbeißer sind ebenfalls aus dem 3-stufigen Sauerteig hergestellt
FRITSCH-Bäckerei Frank-Mohnschnecken
Zahlreiche Feingebäcke wie Mohnschnecken...
FRITSCH-Bäckerei Frank-Mandel-Nuss-Schnecken
... und Mandel-Nussschnecken

„Die eigene Herstellung des Natursauerteigs ist das, was unsere Brote geschmacklich unverwechselbar macht und länger frisch hält. Dafür sind unsere Kunden bereit, einige Kilometer zu fahren, um zu uns zu kommen“

, sagt Daniel Frank.

Darüber hinaus bietet die Bäckerei Frank natürlich zahlreiche Feingebäcke aus Plunder-, Blätter- oder Mürbeteig an. Die Teige für diese Spezialitäten werden seit jeher auf der Teigausrollmaschine ROLLFIX hergestellt. „Wir hatten bis vor einiger Zeit noch eine sehr alte ROLLFIX, bei der man die Teigstärke manuell einstellen konnte“, berichtet Daniel Frank. „Bestärkt durch die Gespräche mit Kollegen haben wir nun auf eine vollautomatische ROLLFIX 600 umgestellt. Der Austausch der Maschinen sowie die Einweisung in die neue Maschine durch die Mitarbeiter von FRITSCH haben hervorragend geklappt. Seither erzielen wir für unsere Plunder- und Blätterteiggebäcke eine viel gleichmäßigere Teigstärke und ein sehr schönes Gebäckvolumen. Die Anschaffung war auf jeden Fall die 100 Prozent richtige Entscheidung“, sagt er über die Umstellung. Und so werden auch in den nächsten Jahren die direkt im Haupthaus am Riedenburger Marktplatz hergestellten Backwaren täglich frisch und ofenwarm von der Backstube in den benachbarten Verkaufsraum kommen. Darüber hinaus beliefert die Bäckerei Frank auch andere Verkaufsstellen in der Umgebung sowie sämtliche Hotels in Riedenburg und Umgebung mit köstlichen Backwaren.

ROLLFIX - Die Teigausrollmaschinen für jede Betriebsgröße & Teigstärke
#PASSION

Wissenswertes über Daniel Frank

Daniel Frank ist gelernter Bäckermeister, Konditor und Betriebswirt und führt heute in dritter Generation die Traditions-Bäckerei Frank im niederbayerischen Riedenburg. Seine Spezialität sind mit hoher handwerklicher Qualität hergestellte Brote und Backwaren aus Natursauerteig, für die er die besten Zutaten aus der Region in einem aufwändigen Prozess nach einem Familienrezept verarbeitet.

Daniel Frank mit seinem Team
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